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Iberico Bacon in the makin‘ ...
Verfasst: 18. Jan 2021, 06:15
von diggerbub
Oh wie schade
Das bewahrt mich aber vor einem Fehler, ich hätte heute das Fleisch aus dem Kühlschrank in den Räucherofen gehängt, so wie beim Lachs. Nun laß ich es aber erst auf Zimmertemperatur kommen und hänge es dann in den etwas kälteren Schrank.
Danke für den Austausch hier
Gruß
Volker
Iberico Bacon in the makin‘ ...
Verfasst: 18. Jan 2021, 07:11
von Vogula
Man lernt ja immer wieder dazu!
War aber trotzdem echt ätzend...
Na ja, das nächste Mal wird besser!
Und Dir viel Erfolg, Volker
Iberico Bacon in the makin‘ ...
Verfasst: 18. Jan 2021, 09:32
von diggerbub
Wie zeigen sich die Fehler?
Schmeckt nicht?
Konsistenz?
Gruß
Volker
Iberico Bacon in the makin‘ ...
Verfasst: 18. Jan 2021, 14:03
von Vogula
Konsistenz top, Schnittbild ist top, Geschmack flop:(
Säucherlich, undefinierbar und einfach komplett nicht lecker!
Iberico Bacon in the makin‘ ...
Verfasst: 18. Jan 2021, 15:23
von diggerbub
Dann bremse ich mal meinen Optimismus aufgrund des schönen Geruches und bin sehr gespannt, was am Ende der Woche dabei heraus kommt.
Danke und Gruß
Volker
Iberico Bacon in the makin‘ ...
Verfasst: 18. Jan 2021, 17:51
von Vogula
Wird schon
Berichte dann mal ...
Iberico Bacon in the makin‘ ...
Verfasst: 18. Jan 2021, 21:22
von Malte
Vogula hat geschrieben: ↑18. Jan 2021, 14:03
Konsistenz top, Schnittbild ist top, Geschmack flop:(
Säucherlich, undefinierbar und einfach komplett nicht lecker!
Hast du Probleme mit Feuchtigkeit gehabt beim Räuchern ? Das führt zu säuerlichen Geschmack ,..
Oder dein Pökelprozess war misslungen ,...
Iberico Bacon in the makin‘ ...
Verfasst: 18. Jan 2021, 21:45
von Lowpull
@ Sven -
OH VERDAMMT 
!
Aber dran bleiben ... das wird
!
Gruß, Frank !
Iberico Bacon in the makin‘ ...
Verfasst: 19. Jan 2021, 06:58
von Vogula
Malte hat geschrieben: ↑18. Jan 2021, 21:22
Vogula hat geschrieben: ↑18. Jan 2021, 14:03
Konsistenz top, Schnittbild ist top, Geschmack flop:(
Säucherlich, undefinierbar und einfach komplett nicht lecker!
Hast du Probleme mit Feuchtigkeit gehabt beim Räuchern ? Das führt zu säuerlichen Geschmack ,..
Oder dein Pökelprozess war misslungen ,...
Ich gehe von zu viel Zucker und zu wenig Zeit beim pökeln aus, sowie ein Thema mit Kondensat beim räuchern.
Vermute, dass einige Schritte nicht optimal waren...
Iberico Bacon in the makin‘ ...
Verfasst: 20. Jan 2021, 17:51
von gobio
Hi.
Ich tippe nur auf A. Mit C hatte ich noch nie Probleme, selbst wenn sich Kondenswasser oder ähnliches gebildet hatte. Das Problem hatte ich oft in meinem gemeuaerten Ofen, hat sich aber nicht ausgewirkt.
Zucker zum Fleisch Räuchern habe ich noch nicht gehört bzw. genutzt. Wieso hast Du Zucker in Deiner Lake?
Gruß
Mirco
Iberico Bacon in the makin‘ ...
Verfasst: 21. Jan 2021, 22:39
von Vogula
Hi Mirco,
gepökelt habe ich im Vakuum in Eigenlake
Zu Beginn der Pökelphase ist eine rasche Absenkung des pH-Werts erwünscht, weil dadurch die Vermehrung schädlicher Keime gehemmt wird. Ein niedriger pH-Wert ist außerdem nötig, um den Umrötungsprozess zu ermöglichen. Diese pH-Wert-Absenkung ergibt sich aus der fleischeigenen Entstehung von Milchsäure, an denen Milchsäurebakterien beteiligt sind.
Deswegen sollte beim Pökeln und bei der Herstellung von Rohwurst stets eine kleine Menge Zucker hinzugefügt werden. Dieser steht den Milchsäurebakterien als Nahrung zur Verfügung. Er hat somit eine förderliche und stabilisierende Wirkung auf den Prozess. Eine Überdosierung kann zu einem Milchsäureüberschuss und somit zu einem säuerlichen Geschmack führen.
(Räucherwiki)
Iberico Bacon in the makin‘ ...
Verfasst: 24. Jan 2021, 08:43
von diggerbub
Mein Schwein ist salzig und die Ente geil
Alles gut gegangen
Gruß
Volker
Iberico Bacon in the makin‘ ...
Verfasst: 27. Jan 2021, 11:42
von Vogula
Iberico Bacon in the makin‘ ...
Verfasst: 3. Feb 2021, 18:06
von gobio
Vogula hat geschrieben: ↑21. Jan 2021, 22:39
Hi Mirco,
gepökelt habe ich im Vakuum in Eigenlake
Zu Beginn der Pökelphase ist eine rasche Absenkung des pH-Werts erwünscht, weil dadurch die Vermehrung schädlicher Keime gehemmt wird. Ein niedriger pH-Wert ist außerdem nötig, um den Umrötungsprozess zu ermöglichen. Diese pH-Wert-Absenkung ergibt sich aus der fleischeigenen Entstehung von Milchsäure, an denen Milchsäurebakterien beteiligt sind.
Deswegen sollte beim Pökeln und bei der Herstellung von Rohwurst stets eine kleine Menge Zucker hinzugefügt werden. Dieser steht den Milchsäurebakterien als Nahrung zur Verfügung. Er hat somit eine förderliche und stabilisierende Wirkung auf den Prozess. Eine Überdosierung kann zu einem Milchsäureüberschuss und somit zu einem säuerlichen Geschmack führen.
(Räucherwiki)
Hi.
Okay. Na da hab ich Glück gehabt. Hat bisher alles ohne Zucker geklappt
.
Gruß
Mirco