Iberico Bacon in the makin‘ ...

[diggerbub]

Oh wie schade

Das bewahrt mich aber vor einem Fehler, ich hätte heute das Fleisch aus dem Kühlschrank in den Räucherofen gehängt, so wie beim Lachs. Nun laß ich es aber erst auf Zimmertemperatur kommen und hänge es dann in den etwas kälteren Schrank.

Danke für den Austausch hier

Gruß

Volker

[Vogula]

Man lernt ja immer wieder dazu!

War aber trotzdem echt ätzend...

Na ja, das nächste Mal wird besser!

Und Dir viel Erfolg, Volker

[diggerbub]

Wie zeigen sich die Fehler?
Schmeckt nicht?
Konsistenz?

Gruß

Volker

[Vogula]

Konsistenz top, Schnittbild ist top, Geschmack flop:(

Säucherlich, undefinierbar und einfach komplett nicht lecker!

[diggerbub]

Dann bremse ich mal meinen Optimismus aufgrund des schönen Geruches und bin sehr gespannt, was am Ende der Woche dabei heraus kommt.

Danke und Gruß

Volker

[Vogula]

Wird schon

Berichte dann mal ...

[Malte]

Konsistenz top, Schnittbild ist top, Geschmack flop:(

Säucherlich, undefinierbar und einfach komplett nicht lecker!

Hast du Probleme mit Feuchtigkeit gehabt beim Räuchern ? Das führt zu säuerlichen Geschmack ,..
Oder dein Pökelprozess war misslungen ,...

[Lowpull]

@ Sven - OH VERDAMMT !

Aber dran bleiben ... das wird !

Gruß, Frank !

[Vogula]

Konsistenz top, Schnittbild ist top, Geschmack flop:(

Säucherlich, undefinierbar und einfach komplett nicht lecker!

Hast du Probleme mit Feuchtigkeit gehabt beim Räuchern ? Das führt zu säuerlichen Geschmack ,..
Oder dein Pökelprozess war misslungen ,...

Ich gehe von zu viel Zucker und zu wenig Zeit beim pökeln aus, sowie ein Thema mit Kondensat beim räuchern.

Vermute, dass einige Schritte nicht optimal waren...

[gobio]

Hi.

Ich tippe nur auf A. Mit C hatte ich noch nie Probleme, selbst wenn sich Kondenswasser oder ähnliches gebildet hatte. Das Problem hatte ich oft in meinem gemeuaerten Ofen, hat sich aber nicht ausgewirkt.

Zucker zum Fleisch Räuchern habe ich noch nicht gehört bzw. genutzt. Wieso hast Du Zucker in Deiner Lake?

Gruß
Mirco

[Vogula]

Hi Mirco,

gepökelt habe ich im Vakuum in Eigenlake

Zu Beginn der Pökelphase ist eine rasche Absenkung des pH-Werts erwünscht, weil dadurch die Vermehrung schädlicher Keime gehemmt wird. Ein niedriger pH-Wert ist außerdem nötig, um den Umrötungsprozess zu ermöglichen. Diese pH-Wert-Absenkung ergibt sich aus der fleischeigenen Entstehung von Milchsäure, an denen Milchsäurebakterien beteiligt sind.

Deswegen sollte beim Pökeln und bei der Herstellung von Rohwurst stets eine kleine Menge Zucker hinzugefügt werden. Dieser steht den Milchsäurebakterien als Nahrung zur Verfügung. Er hat somit eine förderliche und stabilisierende Wirkung auf den Prozess. Eine Überdosierung kann zu einem Milchsäureüberschuss und somit zu einem säuerlichen Geschmack führen.

(Räucherwiki)

[diggerbub]

Mein Schwein ist salzig und die Ente geil Alles gut gegangen

Gruß

Volker

[Vogula]

[gobio]

Hi Mirco,

gepökelt habe ich im Vakuum in Eigenlake

Zu Beginn der Pökelphase ist eine rasche Absenkung des pH-Werts erwünscht, weil dadurch die Vermehrung schädlicher Keime gehemmt wird. Ein niedriger pH-Wert ist außerdem nötig, um den Umrötungsprozess zu ermöglichen. Diese pH-Wert-Absenkung ergibt sich aus der fleischeigenen Entstehung von Milchsäure, an denen Milchsäurebakterien beteiligt sind.

Deswegen sollte beim Pökeln und bei der Herstellung von Rohwurst stets eine kleine Menge Zucker hinzugefügt werden. Dieser steht den Milchsäurebakterien als Nahrung zur Verfügung. Er hat somit eine förderliche und stabilisierende Wirkung auf den Prozess. Eine Überdosierung kann zu einem Milchsäureüberschuss und somit zu einem säuerlichen Geschmack führen.

(Räucherwiki)

Hi.

Okay. Na da hab ich Glück gehabt. Hat bisher alles ohne Zucker geklappt .

Gruß
Mirco