Sommerforelle kalt räuchern

[Vogula]

Moin Tim,

sieht gut aus! Bin gespannt

Als durchbrennen wird der Zeitraum zwischen dem beizen und dem ersten Räuchergang bezeichnet, wobei das nix mit Hitze zu tun hat.

In diesem Zeitraum verteilt sich das Salz / Gewürz im gesamten Produkt und das ganze wird etwas "runder", der viel wichtigere Effekt ist allerdings der Trocknungsprozess. Im Kühlschrank oder trocken & dunkel in der Speisekammer gelagert, trocknet die Oberfläche und bekommt eine schöne Patina.

Beim ersten Durchgang hatte ich nur 12 Stunden gemacht, jetzt etwas über einen Tag.

Beim bald anstehenden Speck räuchern, werden es dann wohl 4 - 5 Tage

[Dorschzocker84]

Danke für die Erklärung, ich wusste nicht das die ruhephase so wichtig ist. Dachte nur die Oberfläche sollte vor dem Räuchern trocken sein. So kann ich den ersten Fehler schon mal vermeiden

[Vogula]

Ich habe dann zwischen den Gängen auch immer noch 24 Stunden Ruhe gegeben und jetzt im Anschluss ans räuchern auch nochmal

Sieht bei mir für den Lachs dann so aus:

Beizen 48h
Durchbrennen 24h
1. Rauchgang 8-10h
Lüften 24h
2. Rauchgang 8-10h
Ruhephase 24-48h

[Dorschzocker84]

Geduld ist also alles, dann wird das schon

[Vogula]

Genau...

Ich war beim ersten Mal viel zu ungeduldig, hab es dadurch ordentlich verkackt und musste merken, Zeit und Geduld spielt hierbei eine große Rolle.

Wenn ich mich an Schinken, Speck und Co. wage, muss ich mich noch mehr in Geduld üben. Eigentlich nicht mein Spezialgebiet

[diggerbub]

DIe Pause zwischen den Räuchergängen kann meiner Meinung nach kürzer sein, auch wenn sie ganz wichtig ist.
Mein Sparbrand brennt ca 10h, dadurch ergeben sich die Pause von alleine.
Morgens anzünden, arbeiten und Co.
Vor zu Bett gehen wieder anzünden,
am nächsten Tag nach der Arbeit wieder anzünden,
qualmt in die Nacht und hat danach wieder Pause,
nach der Arbeit fertig

Gruß

Volker

[Vogula]

[Vogula]

Ich bin im Räucherhimmel

Gerade aufgeschnitten (Investition in ein Lachsmesser war ne gute Idee) und bin total geflasht! Geil!

[serious]

Boah! Das is aber auch so was von...

Gruß Udo

[Goldlachs]

Mensch Sven, jetzt kann man dich aber schon getrost als Profi bezeichnen

Der Lachs sieht super aus!

Lachsmesser musste ich erstmal googlen ... aha ... kenn ich ... müsste aber mit dem Filetiermesser genauso gehen? Aber Messer kann man(n) ja nie genug haben ...

[diggerbub]

Wir müssen jetzt schnell den alten Lachs aufessen, weil ja gerade neuer gebeizt wird Nix als Probleme

Wir frieren den kaltgeräucherten Lachs einvakuumiert ein, nach dem Auftauen aus dem Beutel nehmen, abtrocknen und genießen, ist aber auch legger

Gruß
Volker

[Vogula]

Haben ist ja besser als brauchen

[Vogula]

Mensch Sven, jetzt kann man dich aber schon getrost als Profi bezeichnen

Der Lachs sieht super aus!

Lachsmesser musste ich erstmal googlen ... aha ... kenn ich ... müsste aber mit dem Filetiermesser genauso gehen? Aber Messer kann man(n) ja nie genug haben ...

Geht selbstverständlich auch mit nem Filetiermesser (hab ich letztes Mal auch gemacht), aber ich war mit meinem Schnittbild nicht ganz zufrieden.

Das jetzt georderte Messer hat ne Klinge um die 30cm und hat es mir heute etwas leichter gemacht...

[Dorschzocker84]

Hier ist mein Ergebnis, rein optisch bin ich schon mal zufrieden. Mein Sparbrand brennt doch etwas kürzer als ich erwartet habe ( nur knapp 6 Stunden). Deswegen hab ich ihm noch ne extra Runde Rauch gegönnt. Also 3x 6 Stunden insgesamt. Kann es kaum erwarten, am liebsten würde ich sofort reinbeißen aber ich lass ihn lieber noch bis morgen ruhen und dann schauen wir mal ob Top oder Flop.
Gruß Tim

[Goldlachs]

Hallo Tim.

Das sieht schon mal richtig gut aus!

Frage: du zündest die Spirale an beiden Enden an, oder? Reicht es nicht, wenn man eine Seite anzündet? Ist dann zu wenig Rauch? Die Brenndauer wäre dann m.E. fast doppelt so lange und letztlich käme genau so viel Rauch an den Fisch. Oder liege ich da falsch?


Jens (der keine Ahnung vom kalt räuchern hat)