Sommerforelle kalt räuchern

[serious]

Moin,
ich habe noch zwei wunderschöne, fette Sommerforellen in der Kühlung liegen und möchte diese demnächst zunächst beizen und dann über Nacht kalt räuchern. Ich habe das schon gemacht; mit durchaus leckerem Erfolg. Ich möchte dies aber noch optimieren! Insbesondere habe ich immer etwas Angst, bei eingefrorenen Fischen entweder zuviel oder zuwenig Salz einzusetzen. Bekanntlich benötigt eingefrorener Fisch bei der Vorbereitung zum Räuchern weniger Salz als frischer Fisch.

Ich würde also bei der Vorbereitung so vorgehen wollen, dass ich zunächst den aufgetauten Fisch (Gewicht des ganzen Fisches knapp 2 kg) mit einer Mischung aus Salz und Zucker im Verhältnis von 3:2 bestreue (zzgl. Dill, Wacholder und Pfeffer), einpacke und beschwere. Nach 24 Stunden im eigenen Saft wird der Fisch abgewaschen und muss dann einige Stunden trocknen. Dann erfolgt ein Kalträuchervorgang von 12 Stunden.

Fragen an die Experten unter uns:
1. Ist das angegebene Salz-/Zuckergemisch von 3:2 bei eingefrorenem Fisch von 1,5 -2 kg im richtigen Verhältnis, wenn man es nicht soo salzig mag?
2. Reichen dann die angegebenen Garzeiten, oder ist ggf. die Kalträucherphase zu verlängern?
3. Welches Salz-/Zuckergemisch wäre bei frischer Meerforelle richtig?

Schöne Grüße
Udo

P.S. hab jetzt schon Hunger!

[Lucky]

Hallo Udo,

ich hatte zuletzt ca. 3:2 (S:Z) bei frischer Mefo. Fands etwas knapp vom Salz her nach 48h. Mit gefrosteter Trutte hab ich keine Erfahrung, dafür fang ich zu wenige

TL,
Dirk

[Lenker]

Moin Udo
ich nehme immer 30-35 Gramm Salz/kg Fleisch (egal ob Forelle, Makrele, Reh oder Wildschwein)
Etwas weniger Zucker (- 20%) ergänzt durch (trocken)Dill, Mehrrettich oder Ingwer.
Allerdings liegt meine bevorzugte Garzeit bei Filets über 1 kg bei >48 h (Morgens und Abends wenden).
Der Fisch soll ja Salzgaren und entwässern.
Das Kalt Räuchern ist nur noch das geschmackliche i-Tüpfelchen...
Frische Mefo habe ich lange nicht mehr graved gemacht .. ist Lebensmittel hygienisch nicht so top.

[diggerbub]

Frischen Lachs beize ich mit Salz/Zucker 1:1 und fand das immer lecker. Trockenzeit und Räucherzeit mache ich länger, wichtig zwischen den Räuchergängen Pause machen, das der Fisch ruht, Rauchpause
Mein Sparbrand brennt 10h, dann zünde ich den nächsten Gang nach ca 12h. Zuviel Rauch schafft man so kaum, ist ja nur kalter Rauch.

Meerforellen habe ich noch nicht geräuchert

Gruß

Volker

[Vogula]

Hab bislang nur heiß geräuchert, aber mir eben mal so ne Long Smoke Box für‘s kalt räuchern bestellt.

Will mich jetzt mal an neue Möglichkeiten wagen

Was ist aus eurer Sicht, eine „idiotensichere“ Möglichkeit, um mit dem kalt räuchern zu starten?

[diggerbub]

Einen Sparbrand einsetzen und Ruhe bewahren

Da der Fisch ja durch das Beizen "gar" ist, geht es ja wirklich nur um Rauch. Ich finde Filetstücken / Filetstreifen besser als ganze Filets, da so mehr Oberfläche da ist, welche den Rauchgeschmack annimmt.

Im Vergleich zum Heißräuchern ist das unspektakulär, Du mußt nur warten können. Bei mir waren von Anfang an alle Ergebnisse top, das hat am Anfang beim Heißräuchern nicht so geklappt.

Gruß

Volker

[Vogula]

Danke, Volker

[serious]

Ich habe meine gefrostete Meerforelle nun aufgetaut, 48 Stunden in einer Mischung aus Salz/Zucker (3:2), Pfeffer, Wacholder und frischem Dill gebeizt und anschließend ca. 16 Stunden im kalten Rauch veredelt. Hier das Ergebnis:





War schon lecker!

Gruß Udo

[Goldlachs]

Das sieht in der Tat verdammt lecker aus

Ist aber schon ein ziemlicher Aufwand für 10 min Essvergnügen

Meine Beizversuche sind bislang leider kläglich gescheitert. Soll heißen sie waren "für die Tonne" Sobald mal wieder ein brauchbarer Fisch da ist, starte ich einen neuen Versuch. Macht ja bekanntlich kluuch

[Vogula]

Sieht mega aus, Udo!

Hat bestimmt auch so geschmeckt

Hast du zwei Räuchergänge á 8 Stunden mit ner Nacht Ruhepause gemacht?

@Goldlachs : was ist bei dir beim beizen schief gelaufen?

Heut morgen sind zwei Kilo „Gravad Lax“ fertig geworden...

[serious]

Sven, Dein Lachs sieht aber ebenfalls seeehr gut und appetitlich aus! Schöner Kräuterrand; macht sich auch optisch sehr fein!

Mein Sparbrand hat in einem Durchgang fast 16 Stunden durchgehalten. Hat mich selbst überrascht.
Bin gerade etwas hin- und hergerissen: es hat sehr gut geschmeckt, aber den "normalen" Gravad lax finde ich mindestens ebenso gut. Eine Mefo habe ich noch; die werde ich mal drei Tage in die Beize legen und dann direkt verputzen!

Gruß Udo

[Vogula]

[Vogula]

Udo, wenn du kalt räucherst, ist die einzige „Wärmequelle“ der langsam vor sich hin dampfende Sparbrand, richtig?

Es braucht NICHT eine extra Wärmequelle, die ja beim heiß räuchern vonnöten ist!?

[diggerbub]

Darum heißt es "kalträuchern"

[serious]

Ja, genau! Die Temperatur soll beim Räuchervorgang unter 25 Grad bleiben. Ich räuchere in meinem alten Kugelgrill, man kann aber auch einen Pappkarton dafür nehmen.

Gruß Udo