Frage: Makrelenfilets vor dem Räuchern salzen...

[KiGo]

Mal ne Frage an die Räucherspezies unter Euch.

Ich habe noch tiefgefrorene Makrelenfilets und möchte jetzt zum ersten Mal mit Nachbars Ofen räuchern.

Wie sollte ich die Filets nach dem auftauen behandeln / salzen? Die Filets sind ja recht weich und wenn ich die dann noch für Stunden in eine Salzlake lege, wirds sicher nicht besser.

Ich habe mir eine fertige Mischung für "Pfeffermakrele" besorgt, die vor dem eigentlichen Räuchern auf die Filets gesterut wird, davor muss aber doch novh gesalzen werden, oder?

für einen Tipp an einen lernwilligen Anfänger

P.S. geräuchert wird liegend (also der Fisch) und ein paar Platte will ich gleich mit dazu legen.

[Mefofreund]

Hi Dierk,
meine aufgetauten Makrelenfilets habe ich immer kurz vorher eingesalzen und gewürzt.
Eine frisch gefangene Makrele ist und bleibt ein Highlight im Räucherofen.

Gruß Jörg

[ZackDieBohne]

Moin Dierk,
Ich habe im Tischräucherofen schon frische und auch aufgetaute Makrelenfilets geräuchert. Was den Geschmack angeht, würde ich sie auf jeden Fall in Lake einlegen. In die Lake auch schon Gewürze wie Pfeffer und Knoblauch mit rein Das trocken Salzen hat mich geschmacklich überhaupt nicht überzeugt. Die Filets waren zwar etwas weicher bei den aufgetauten, hat aber problemlos funktioniert.

[Mefofreund]

Timo,
wie lange legst du die aufgetauten Filets in die Lake?

Gruß Jörg

[ZackDieBohne]

Circa 12 Stunden, über Nacht meistens.
Wenn sie kürzer drinnen liegen sollen, dann mehr Salz rein. So nach Gefühl
Wenn ich sie aus der Lake nehme, entferne ich penibel sämtliche Gräten aus den Filets. Das geht dann echt super!

[ZackDieBohne]

Eine Sache noch. Es macht einen Unterschied, wann die Makrelen gefangen wurden. Die "frühen", die man jetzt fangen kann sind nicht so Fett wie die im Spätsommer. Zum räuchen sind die fetten wegen des Geschmacks besser geeignet.

[Mefofreund]

12 Stunden bei aufgetauten Makrelen Filet?
Wieviel Salz nimmst du da?

Gruß Jörg

[ZackDieBohne]

In etwa 50 Gramm auf 1 Liter Wasser. Ich probiere die Lake, dann weiß ich ob sie gut ist . Ich rühre ja auch keine großen Mengen an, da ich im Tischräucherofen nur 4 Makrelen unterbringen kann.

[Lenker]

In etwa 50 Gramm auf 1 Liter Wasser. Ich probiere die Lake, dann weiß ich ob sie gut ist . Ich rühre ja auch keine großen Mengen an, da ich im Tischräucherofen nur 4 Makrelen unterbringen kann.

Mach ich auch so - gleiche Konzentration (5% in 12 h) - Trockensalzen ist halt nur oberflächlich.
Habe aber festgestellt, dass die filetierten Makrelen denen im Ganzen mitgenommenen in Qualität nach stehen.
Wickele seitdem immer 2 Stück zusammen in Folie ein. Ganze Fische geräuchert gefällt mir um Längen besser.

Zum Thema Nass salzen: eigentlich entzieht Salz ja das Wasser - das Räuchergut wird also demnach etwas trockener.
Allerdings sind Makrelen oft sehr weich. Da erlebt man aber deutliche Unterschiede.
Ich bilde mir ein, dass dies mit der Behandlung nach dem Fang zu tun hat oder auch mit dem Fettgehalt der Fische.
Auf jeden Fall habe ich zur Makrelen-Zeit immer eine Kühlbox mit Eis an Bord. Und die besten Plätze in dieser Kühlbox bekommen die Makrelen.
Meine letzten Makrelen, die so gekühlt wurden, waren jedenfalls Klasse.

[KiGo]

Danke schon mal für die Antworten. Denkt Ihr, das es möglich ist statt 50 Gramm für 12 Stunden auch 100 Gramm für 6 Stunden zu nutzen?

Habe mal irgendwo vernommen, dass ein Fisch nur eine bestimmte Menge Salz aufnehmen kann und es danach von der Salzaufnahme her egal ist, ob es dann 12 oder 120 Stunden Lakebad gibt.

Die Filets sind nun aufgetaut und wir werden heute Abend räuchern, dann werde ich es jetzt mal mit 100 Gr. auf 6 Stunden probieren und eine weitere mit 50 Gr. - bin auf das Ergebnis gespannt.

[Lenker]

Dierk, bei Filets geht das Nass-salzen ja viel schneller ... ich würde dann trotzdem nur 7% in 5 oder 6 Stunden nehmen.
Nachsalzen geht ja immer.
Der Vorteil beim langen Nass-salzen ist der, dass der komplette Fisch gut durch salzen ist und nicht nur über salzen an den Bauchlappen und flau in Rückenfilet.
Ein Filet bietet viel weniger "Widerstand" ...

[KiGo]

Dierk, bei Filets geht das Nass-salzen ja viel schneller ... ich würde dann trotzdem nur 7% in 5 oder 6 Stunden nehmen.
Nachsalzen geht ja immer.
Der Vorteil beim langen Nass-salzen ist der, dass der komplette Fisch gut durch salzen ist und nicht nur über salzen an den Bauchlappen und flau in Rückenfilet.
Ein Filet bietet viel weniger "Widerstand" ...

Ok, danke! Ich werde dann berichten, wie es geschmaklich war

[KiGo]

So, gestern wurde nun geräuchert und ich hab gut daran getan, 2 Laken anzumischen.

in jeweils 3 Ltr. hatte ich:
Bottich A: 65 Gramm Salz auf 1 Ltr. Wasser
Bottich B: 100 Gramm Salz auf 1 Ltr. Wasser

Drin liegen hatte ich die Filets für 6 Stunden

Die Fische in Bottich B habe ich per Zahnstocher gekennzeichnet und so auch nach dem Räuchergang zuordenen können.

Die Makrelen mit der 65 Gramm Lake waren geschmacklich top , in Bottich B grenzwertig (und drüber) salzig.

Die Platten habe ich ALLE an meinen salzliebenden Nachbarn verschenkt, das ging für meinen Geschmack leider gar nicht! Mag daran gelegen haben, dass die Platten aus der Ostsee und die Makrelen aus Norwegen kommen und so per se schon einer unterschiedlichen Salzkonzentration ausgesetzt waren.

Für mich habe ich den Schluss gezogen, dass der nächste Räuchergang mit einer 6 Stunden Lake von 55-65 Gr.Salz pro Ltr. erfolgen wird. Die Fische selbst haben wir nach dem trocknen ca. 30 Minuten bei langsam steigender Temperatur bis 90°C gegart und dann für 60 Minuten bei ca. 60°C über Buchenholz mit Buchenspäne im Rauch gelassen.

Entgegen meiner Befürchtung waren die Filets nur bei 2 Fischen weich, die anderen 20 Hälften waren alle schön fest. Leider ist die Haut auf dem Rost backen geblieben, das werde ich beim nächsten (liegenden) Räuchergang einfetten müssen - leben heißt lernen

[Fisherman]

......ie Makrelen mit der 65 Gramm Lake waren geschmacklich top , in Bottich A grenzwertig und drüber salzig.[/b]................

Hallo Dirk,

Danke für den Selbstversuch. Ich nehme an, das sollte Bottich B heissen.

[KiGo]

Hallo Lothar,

steht da doch...

Danke für den Hinweis...