Das 1. Kayak Angelforum

Kaltgeräucherter Lachs

Lachs/-Forellenseite m. Filetdicke ca. 2-4cm.
60% Grobes Meersalz
40% Unraffinierten brauenen Roohrzucker
etwas gestoßenen bunten Pfeffer
gestoßene Wachholderbeeren
Dillspitzen

Lachs/Forellenseite auf eine große Unterlagen legen (Hautseite unten) und mit dem gemisch gut bestreuen. Nächste Seite mit dem Fleisch nach unten drauflegen und bestreuen... usw. Das ganze etwas ankippen, so das die Flüssigkeit ablaufen kann. Nach ca. 12 Stunden (je nach Filetdicke) die Seiten abspülen und trockentupfen.

Nun für ca. 2x 8 Stunden in kalten Rauch hängen.

Kaltgeräucherter Lachsschinken/Schinkenfilet

1KG Schweinerücken oder 1KG Schweinefilet
Je KG/Fleisch 75gramm Pökelsalz
etwas gestoßenen bunten Pfeffer
gestoßene Wachholderbeeren

Den Schweinerücken zusammen mit der Würzmischung in eine Vakkuumtüte legen und darin einmassieren. Nun das Vakuum ziehen und die Tüte für drei tage in den Kühlschrank. Pro Tag einmal die Tüte drehen.

Nach drei Tagen das Fleisch aus der Tüte holen, abspülen und Trockentupfen. Dann das ganze in den kalten Rauch für ca. 3 Tage (4x 8 Stunden Rauch). Pausen zwischen den Räuchervorgängen sind kein Problem.

Zum kalten Rauch. Die Temperatur im Ofen darf 25 grad nicht überschreiten!! Am besten ist max. 20 grad.
Wenn jemand nicht genau weiß wie er kalten Rauch erzeugen kann, hab ich da ein auch nich ein paar Tips. Einfach ebend fragen.

Gruß
Mirco

Hier haben sich ja zwei Profis getroffen.
Ich hoffe wir können das später mit Bildern ausschmücken.
Da muss die Schonzeit (Mecklenburg) schnell vergehen.
Um eure Rezepte nachzuahmen brauch ich noch frisches "Material".

Gruß Jörg

Hi.

Joaa... Da geht was. Bilder werd ich demnächst mal machen. Die Räucherzeit geht bei mir jetzt wieder los.

Zu Weihnachten lag mein Rekord bei 13 KG Scheineschinken (Rücken und Filet gemischt) und 40 Seiten Lachs ^^. Lachsseiten beziehe ich bei uns um die Ecke. Frisch und nur Filet auf der Haut. Liegt meist so bei 8-9 Euro das Kilo.

Gruß
Mirco

gobio hat geschrieben:Hi.

Lachsseiten beziehe ich bei uns um die Ecke. Frisch und nur Filet auf der Haut. Liegt meist so bei 8-9 Euro das Kilo.

Gruß
Mirco

... was für ein Lachs ist das? (salmo salar??)

Cooler Tread!

Ich mache das bislang so: Halb Salz/ halb Zucker, etwas Pfeffer (schwarz, grün- auch als Körner gut), Kräuter nach Belieben (Ich stehe auf Thymian)- das Ganze in etwas Öl zum Brei rühren. Die Filets oder auch Stücke satt damit bestreichen. Dann ab in eine Vakuumtüte und in den Kühlschrank damit. Entweder 2-3Tage ab und an wenden und lecker fertig. Oder aber nach etwa 1 Tag raus nehmen, kurz abspülen und abtrocknen- dann ab in den Kaltrauch für etwa 12 h. Fertig und lecker.

Was ich auch schon gemacht habe: Fangfrische Fische (hier sind es Renken/ Maränen oder auch Felchen) schuppen, abspülen und sorgfältig trocken tupfen. Mit etwas Salz bestreuen und den Bauchraum mit etwas Pfeffer und nach Belieben Thymian ausreiben. Dann im Räucherofen etwa 20 Min. räuchern. Das Ergebnis:

Liebig Jörg hat geschrieben:Hier haben sich ja zwei Profis getroffen.
Ich hoffe wir können das später mit Bildern ausschmücken.
Da muss die Schonzeit (Mecklenburg) schnell vergehen.
Um eure Rezepte nachzuahmen brauch ich noch frisches "Material".

Gruß Jörg

Hallo Jörg
die Schonzeit ist ja fast vorbei und das Kalträuchern geht gut bis in den März hinein.
Da bleibt noch ein wenig Zeit für graved Mefo.
Man kann sich aber auch mit Zuchtfisch über die Zeit retten.
Und zudem liegt der Jäger (nicht ich) schon wieder auf der Lauer ... ein zarter Rehrücken-gepökelt und danach im kalten Rauch ... sabber sabber
Übringens gibt es auch richtige "Räucherforen" ... da geht es dann um Feinheiten.
Ich denke, das Wichtigste ist, dass man sich vieeel Zeit lässt.
Und die Sache mit dem Fotografieren hat nur einen Haken:
wenn das Futter ersteinmal zum verspeisen frei gegeben ist .... brauchst Du ne ganz flinke Belichtungszeit in der Knipse

Hi.

Ja richtiger Lachs. Keine Lachsforellen.
Aber Abnahme Kistenweise. Je Kiste ca. 8-10Seiten wenn es die kleinen Hälften sind.

Gruß
Mirco

man läuft mir das wasser im mund zusammen

wie räuchert ihr kalt mit sone sparbrand dinger

kulti007 hat geschrieben:man läuft mir das wasser im mund zusammen

wie räuchert ihr kalt mit sone sparbrand dinger

Je nachdem, was anliegt.
Die edelsten Teile natürlich kalt mit sone sparbranddinger.
Die profane Puff-Forelle oder die ü30 Barsche heiß.
Lecker is dat alles!
Und wirklich kompliziert och nich.

Also ich habe mir solch Ding hier zugelegt: http://www.petras-grillshop.de/Water-sm ... re615t3r80 Das Teil ist oberwahnsinnsgenialoptimal... Da kann man einfach einen Karton nehmen- Lax rainhängen, das Ding befüllen, anzünden und los gehts.... Spitze!

Übrigens eine der besten Räucherwebsites die ich kenne: Grillsportverein.de -> http://www.grillsportverein.de/forum/ra ... d-wursten/

vatas-sohn hat geschrieben:Also ich habe mir solch Ding hier zugelegt: http://www.petras-grillshop.de/Water-sm ... re615t3r80 Das Teil ist oberwahnsinnsgenialoptimal... Da kann man einfach einen Karton nehmen- Lax rainhängen, das Ding befüllen, anzünden und los gehts.... Spitze!/

sehr geil!

Kann man den auch zum Heissräuchern im Kugelgrill verwenden, mit kürzerem, intensivem Rauch? Die Sache mit dem Buchenmehl in Alufolie ist nämlich Mist

Marsvin hat geschrieben:

vatas-sohn hat geschrieben:Also ich habe mir solch Ding hier zugelegt: http://www.petras-grillshop.de/Water-sm ... re615t3r80 Das Teil ist oberwahnsinnsgenialoptimal... Da kann man einfach einen Karton nehmen- Lax rainhängen, das Ding befüllen, anzünden und los gehts.... Spitze!/

sehr geil!

Kann man den auch zum Heissräuchern im Kugelgrill verwenden, mit kürzerem, intensivem Rauch? Die Sache mit dem Buchenmehl in Alufolie ist nämlich Mist

ja, selbst im Pappkarton (kein Scherz)

Hi.

Das Ding was Vata gepostet hat gefällt mir. Ich hab derzeit einfach metallgaze zu einem länglichen Viereck gebogen. 5cm breit und ca. 30cm lang. Bunsenbrenner und feine Buchenspäne (Räuchergold 500/1000). glimmt dann auch so ca. 8 Stunden.

Für den Smoker empfehle ich einfach ne Alubonschendose oder ähnliches, ein loch rein und dann mit feuchter Spähne befüllen. Klappt sehr gut ohne das die Spähne anfängt zu brennen. Räuchern am besten in der ersten Garphase. Dann nimmt das Fleisch den Geschmack am besten an und entwickelt den schönen roten Rand.

in meinem Weber hab ich das hier noch drin: http://www.amgrill.de/Edelstahl-Smoker- ... Kugelgrill

Sucht mal bei Grillsportverein nach Pulled Pork und einer Soße mit Cola. Sehr zu empfehlen!!

Gruß
Mirco

Zum Heißräuchern nehme ich einen kleinen Räucherofen, den ich beim Angelsachsen (http://www.angelsachse.de ) gekauft habe:

Wenn ich Kalträuchern will, dann nehme ich unserern großen BBQ, den ich letztes Jahr für 42 EUR bei e-Bay gekauft habe. Leider war der BBQ mit der dicken Senkrechten nicht zu bekommen. Aber man kann die Fische sehr gut liegend räuchern, mach nach meiner Meinung keinen Unterschied.

Moin,
der Kasten vom Angelsachsen gefällt mir!
Ich suchte bislang noch was für Norwegen ... schöner frisch geräucherter Rotbarsch, Heilbutt ...
Und das Dingens passt in die Dachbox !!!