Gebeizte Forelle (graved), Pökeln von Fleisch

[Lenker]

Moin,
ich will mal meinen "Senf" auch dazu geben...

Gebeizte Forelle (graved)
Je kg Forellenfilet (bitte die Haut dran lassen)
40 gr Salz, 60 gr Zucker und ca. 5gr Pfeffer mischen
1 Pkg. 8-Kräutermischung oder Kräuter der Provence (Iglu oder ähnlich aus der TK)
Wenn vorhanden auch gerne mit frischen Gartenkräutern (Peter, Dill ..) ergänzen
Die Filethälften auf den Innenseiten mit den Gewürzzutaten bestreuen, zusammen klappen und in eine Vakuum-Tüte/Schlauch einschweißen.
Zur Not geht auf Frischhaltefolie – hier suppt es aber immer durch.
Die Filethälften mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren und dabei morgens und abends einmal drehen. Der austretende Saft ist dabei wichtig für die Garung.
Bei Forellen über 1,5 kg gebe ich je weiteres kg einen Tag bei der Garung dazu.
Soll der Fisch in der Nachfolge noch kalt geräuchert werden, so reicht eine Garzeit von 1-2 Tagen aus.
Dabei kann das Verhältnis von Salz zu Zucker auch gewechselt werden.

Pökeln von Fleisch
Leckere Fleischarten, die man pökeln und im Anschluss kalt räuchern sollte:
Wildschwein oder Rehkeule oder Filet- Rücken von demselben. Andere Filets, Keule (Schwein, Kalb, Rind)
Zur Trockensalzung verwende ich 25 gr Pökelsalz je kg Fleisch.
(Knochen werden hierbei mitgerechnet)
Auch 5 gr Pfeffer und trockene Gewürzkräuter kann man verwenden (gut einmassieren)
Der Vorgang ist ähnlich der Forelle-graved, dauert aber wesentlich länger.
Mindesliegedauer für eingepökelte Fleischstücke sind 7-10 Tage. Gerne 14-20.
Danach hänge ich das Fleisch zum „ausbrennen“ für 1-2 Tage kühl und luftig auf. Dies geht auch im Räucherofen.
Erst danach bekommt das Fleisch mehrere Durchgänge kalten Rauch die zwischen 4 und 6 Stunden dauern.
Es muss dabei nicht übermäßig qualmen. Weniger ist hierbei mehr.
Die Qualität des Produktes nimmt mit der Anzahl der Ruhetage zu, wobei aber immer darauf geachtet werden muss, dass die Umgebungstemperatur zwischen 1 und max. 8 Grad C liegt.
Der ganze Prozess dauert also schon mal 4-5 Wochen.



Bei dieser Wildschweinkeule habe ich anfangs mit normalem Salz gebeizt. Daher auch die nicht durchgehende gleichmäßige Färbung.

[Lenker]

nun aber zum aktuellen Projekt:
Alle Jahre wieder
... bringt der Jäger ein Stück Wild.
Dieses Jahr ist es ein Bambi.
Da das arme Ding tot ist taugt es nicht mehr für den Streichelzoo und wird daher anderen Zwecken zugeführt:
Als Maßnahmen sind vorgesehen.
1. Pökeln (3-4 Wochen)
2. Ausbrennen (1-2 Tage)
3. Räuchern (kalt natürlich) 3-4 x je 4-6 Stunden
4. Reifezeit (1 Woche)
5. Aufessen

Da es hier um Rezepte geht ... hier das Meinige für Fleisch gepökelt:

je 1 kg Fleisch (Knochen zählen mit!) 30-35 gr. Nitritpökelsalz
dazu 10% des Salzes an Pfeffer
eine Priese Zucker
Wacholderbeeren, Rosmarin .... da geht noch mehr, wer mag.

Das Ganze wird eingeschweißt und gut durchgeknetet. Dann wieder kalt stellen.
Täglich 2 x wenden und kneten.
Nach der Pökelei abwaschen und trocknen.
Zum Ausbrennen raus hängen (kühler, luftiger Raum)
Danach jeden zweiten Tag ein paar Stunden kalter Rauch (ein Sparbrand ist sehr sinnvoll)
Stimmt die Lagertemperatur (0-6 ^C) dann noch schön hängen lassen (Reifezeit),
so lange, bis es nicht mehr aus zu halten ist.

Nun die Fotos von Phase2 (Phase1 hat der Jäger erledigt)
Mahlzeit!





Die nächsten Bilder gibt es frühestens in 3 Wochen !!

[Lenker]

Aktuelles Projekt
Phase 4 = Aufessen!
Phase 3 habe ich Bildlich übersprungen ... sind ja nur 3-4mal im klaten Rauch und dann anständig lange kühl/kalt aushängen lassen.

Eigentlich hätte ich diese Stücke noch länger pökeln und hängen lassen müssen.
Aber wer hält das denn aus, wenns auch so lecker ist.





Bambi ausm Rauch - Start war der 8.12.12

(da liegt schon das nächste Bambi in der Pökeltüte ... deshalb brauchte ich den Platz und das erste musste raus)

[Mefofreund]

Sieht ja lecker aus
Ich nehme gleich ein Stück!

Gruß Jörg

[Fischfischer]

Hallo Lenker
Ich habe zu weihnachten eine fantastische räucherplatte gezaubert und da waren auch drei schollen bei.
Geräuchert habe ich alles im tischräucherofen und es schmeckte fantastisch.
Ich habe die fische in einer lake für 12 stunden mit einem salzgehalt von 30g pro liter eingelegt.
Und dann für 18min im tischräucherofen gelassen der mit zwei esslöffel buchenräuchermehl zwei lorberblätter und drei wacholderberen befüllt wurde.
Wie die zeiten bei einem räucherschrank bzw. tonne aussieht weiß ich nicht, habe ich noch nicht ausprobiert.
Ich würde es aber wie mit anderen fischen auch machen allerdings würde ich sie auf ein rost legen und nicht aufhängen.
Aber probieren geht über studieren.
lg der Ole

[Lenker]

Danke für die Hinweise, Fischfischer
ich werde sie auch auf ein Rost legen.

[Lenker]

Moin mal wieder!
1. habe ich die Flundern doch gehängt ... sie hielten.
Gebraten schmecken sie uns besser.
2. Ist Reh Nummer 2 derzeit in Behandlung.
Die Kleinteile (Filet, Vorderläufe) habe ich schon geräuchert und ausgehangen sind sie auch schon.
Die beiden Hinterkeulen sind jetzt durch gebrannt und bekommen gerade die erste Rauchdusche.
Bei diesem Reh habe ich die Rezeptur leicht verändert. Bin u.a. auf 30 -35 Gramm Salz/kg hoch gegangen.
Ich muss sagen, beim Filet reichen die bisherigen 25-30 Gramm/kg völlig aus - gefällt mir besser.
Die Keulen und Vorderläufe haben ja einen höheren Knochenanteil und können wohl etwas mehr Salz vertragen.
In 2 Wochen werde ich sehen.

Ach ja, Bilder!

[Mefofreund]

Alter Falter,
ich werde doch noch Jäger
Sieht wieder sehr lecker aus.
Ich habe nur noch eine Mefo, dann ist mein Tiefkühler leer


Gruß Jörg

[Lenker]

Alter Falter,
ich werde doch noch Jäger
Sieht wieder sehr lecker aus.
Ich habe nur noch eine Mefo, dann ist mein Tiefkühler leer


Gruß Jörg

Jörg brauchst kein Jäger werden... musst nur einen kennen.
Und vielleicht sollte ich auch mal mein Entenrezept rein stellen, dann reicht die Mefo bis Ostern

[Mefofreund]

Danke Lenker
Sag mir doch bitte, ob ich den schießen oder angeln muss ???



Gruß Jörg

[vatas-sohn]

Danke Lenker
Sag mir doch bitte, ob ich den schießen oder angeln muss ???



Gruß Jörg

Das ja `nen coooooler Schweinswahl.......

[Lenker]

Genial!!!!
eine Plietensau? kannst Du räuchern, kalt braten oder am Besten nach China verkaufen - da sind die echt goil drauf!

[vatas-sohn]

Genau! Die brauchen die/ den nämlich, weil alle Asiaten Probleme mit der Potenz zu haben scheinen. Deshalb wird bei denen alles pulverisiert, was irgendwie selten ist, Hauptsache der Pint steht senkrecht......

[Fischfischer]

Juhuuuuu es giebt wieder angelreisen nach chernobyl

[Kalle]

Moin mal wieder!

2. Ist Reh Nummer 2 derzeit in Behandlung.
Die Kleinteile (Filet, Vorderläufe) habe ich schon geräuchert und ausgehangen sind sie auch schon.
Die beiden Hinterkeulen sind jetzt durch gebrannt und bekommen gerade die erste Rauchdusche.
Bei diesem Reh habe ich die Rezeptur leicht verändert. Bin u.a. auf 30 -35 Gramm Salz/kg hoch gegangen.
Ich muss sagen, beim Filet reichen die bisherigen 25-30 Gramm/kg völlig aus - gefällt mir besser.
Die Keulen und Vorderläufe haben ja einen höheren Knochenanteil und können wohl etwas mehr Salz vertragen.
In 2 Wochen werde ich sehen.

Ach ja, Bilder!

Hallo Lenker,

ich sehe das Du beim Wildräuchern immer Pökelsalz verwendest.
Hast Du es mal mit Meersalz oder Kochsalz versucht?

Die Mengenverhältnisse sind die gleichen, nur das Umröten findet nicht so intensiv statt. Das Endergebnis auf deinen Bildern ist aber ähnlich. Reh und Hirsch wird fast schwarz, Wildschwein ein leichter Stich in´s graue. Der Zucker führt auch zu einer geringen Umrötung.
Dafür ist es aber 100% Bio und tut der Haltbarkeit keinen Abbruch.
Wenn ich mir die Reaktionen des Nitrit mit dem Muskel und Blutfarbstoff anschaue, dreht sich mir immer der Magen um.
Auch kann der Schinken oder die Salami bedenkenlos als Pizzabelag mit dem Käse zusammen belegt werden.
An die untypische Färbung hat man sich sehr schnell gewöhnt und das Auge ist wieder mit.