Pökel-Premiere

[diggerbub]

Moin, ich habe mich mal ans Pökeln getraut und die ersten Ergebnisse sind nun fertig.
Ein Stück Schweinefilet und eine Entenbrust waren die Versuchskandidaten.
Das Pökeln ist geglückt, jatzt nach 4 Räuchergängen im Kaltrauch sind beide Versuchsteile essbar.

Das Schwein finde ich etwas salzig, aber ansonsten einwandfrei. Ich glaube da habe ich ein Kilorezept auf ein Pfund angewendet

Die Ente ist allerdings die Wucht Sehr legger

Gruß

Volker

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[diggerbub]

Ich korrigiere, das Schwein ist auch top War nur der dünne untere Zipfel der erwas salzig war, danach ist es top, ich freu mich
Das machen wir mal wieder, solange es draussen noch kalt ist.

Gruß

Volker

[Vogula]

GEIL! Glückwunsch

Hast du mal ein Anschnittbild?

Lässt du die jetzt noch 1 bis 100 Wochen reifen oder finden die Stücke direkt den Weg auf euren Teller?

[diggerbub]

Leider zu lecker, um noch weiter warten zu können. Ich habe das alles aufgeschnitten und portionsweise einvakuumiert und werde einen Teil einfrieren. Das linke und das rechte Stück sind angeschnitten.


Gruß

Volker

[serious]

Kannst Du mal einen Anschnitt zeigen, bitte!

Gruß Udo

[diggerbub]

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[Vogula]

Leckerrrrrr

[BernieF]

Volker kann keine Enten zeichnen!!!!


Ihr habt mich angesteckt:
Heute kommt unser Hofladen und da werde ich mal ein schönes Stück Unterschale oder Krustenbraten oder Nacken kaufen und einfach mal loslegen....

[diggerbub]

Da ist war dran, hatte die Befürchtung das meine grafischen Leistungen dem Inhalt nicht gerecht werden

Ganz korrekt betrachtet ist das Fleisch nur gesalzen, da ich wegen einmal probieren nicht extra Pökelsalz kaufen wollte. Als Mittel zur Vorsorge vor diversen Keimen habe ich Knoblauch und Honig eingesetzt, da mir ein Bekannter dazu geraten hatte und er damit viele Jahre gute Erfahrungen gemacht hat. Traubenzucker soll ähnlich wirken, hatte ich aber nicht da.


Gutes Gelingen und viel Geduld, oh man, dauert das

Gruß

Volker

[Vogula]

Gleich kommt ein Schweinefilet aus dem Pökelschlaf (Nacken und Speck bleiben noch ne Woche), dann geht´s zwei bis drei Tage ans durchbrennen und 1.5 Wochen in die Trockenphase...anschließend wartet der Rauch

[serious]

Sehr fein mein diggerbub!

Gruß Udo

[BernieF]

Volker, ich hoffe es ist ok, wenn ich Deinen Thread kapere aber es passt halt der Titel so schön

Also meine Premiere sah so aus:

Der Plan:
Start Tage Fertig Temperatur Luftfeuchte Bemerkung
29.01.2021 36 06.03.2021 05°C Pökeln
06.03.2021 6 12.03.2021 06°C 70% Durchbrennen
12.03.2021 4 16.03.2021 15°C 70% Trocknen
16.03.2021 1 17.03.2021 27°C Räuchern
17.03.2021 1 18.03.2021 14°C Ruhen
18.03.2021 1 19.03.2021 27°C Räuchern
19.03.2021 1 20.03.2021 14°C Ruhen
20.03.2021 1 21.03.2021 27°C Räuchern
21.03.2021 1 22.03.2021 14°C Ruhen
22.03.2021 1 23.03.2021 27°C Räuchern
23.03.2021 4 27.03.2021 14°C Ruhen

Der Anfang:

[diggerbub]

Ich bin da ja eher so der Free Styler

Da unsere Vorfahren ohne Inkbird und Co ausgekommen sind, halte ich das entspannt. 14°C im Räucherofen und gut, mit der Zeit nicht sparsam sein. Viel mehr Temperatur habe ich im Räucherofen aufgrund der Aussentemperaturen auch nicht hinbekommen mit meinem Heizkabel.
Manchmal paßte mein grober Plan nicht, dann lag oder hing das Fleisch halt noch einen Tag

Sieht aber schon legger aus Die Trocknungsphase im Kühlschrank war am übelsten, da jedesmal ein himmlischer Duft nach dem Öffnen aus der Tür kam

Gutes Gelingen und Gruß

Volker

[Goldlachs]

36 Tage willst du uns erst mal auf die Folter spannen? Wie gemein ...

Ich mach mir mal ne Wiedervorlage für den 27. März. Dann frag ich, ob‘s was geworden ist und bitte um das Rezept

Bin nämlich eher nicht so der Freestyler ...