Sommerforelle kalt räuchern

[Vogula]

Ready to start ab morgen

[serious]

Ja, Makrele war auch sehr edel, da auch schön fett. So richtig zart und schlotzig! Stimmt, das geht in Richtung Ceviche.

Ich glaube, wenn die Corona-Schonzeit endet, muss ich dringend Kilometer auf dem Yak abreißen, um die Plautze wegzukriegen...

Gruß Udo

[serious]

P.S.: Es gab nämlich gerade Corona-Ente , sehr kross, schmackig und Bio! Hammer! Ich schicke extra keine Fotos; ist auch schon zu spät: nur noch Gräten ...

[serious]

Sven, das wird bestimmt gut. Bin gespannt, wie Du den kaltgeräucherten Fisch findest.

Gruß Udo

[Vogula]

Soooo...erster Versuch vorbei und krachend gescheitert!

Aber mal so richtig verkackt

Fisch viel zu kurz gebeizt, der Sparbrand hat mal so gar nicht gezündet und geschmacklich hatte die Oberfläche etwas von Grillanzünder...

Glücklicherweise nur ne kleine Seite von knapp 700g gemacht, da ich so etwas schon befürchtet hatte

Hab den (absolut entgegen meiner sonstigen Vorgehensweise bei Gravad Lax) nur knapp 20 Stunden in der Beize gehabt (im Vakuum). Hatte noch lange nicht die Konsistenz, die ich sonst so schätze.

Dann den Sparbrand max halb hoch befüllt, leicht angedrückt und hiermit (https://www.peetz-onlineshop.de/zubehoe ... ender?c=20) versucht, anzuzünden. Zwei Würfel darunter gelegt und so gut wie gar nix passierte. Dann so ein Teil brennend an den Start gelegt, deutlich besser, aber nach maximal ner Stunde war das (trockene & feine) Mehl wieder aus. Hab dann bestimmt noch fünf Würfel verfeuert, aber insgesamt war das alles nix. Hab dann nach gut 10 Stunden dennoch mal ein Ministück probiert und das war keine Gaumenfreude...

Hmmm, echt blöd! Hatte mich brutal drauf gefreut, bin gerade aber etwas ernüchtert!

[Kaki-Uwe]

Das ist ja nicht so toll... der Lachs und die verschiedenen Varianten /Vorgehensweisen wurden ja schon diskutiert.
Bleibt das Räuchern.
Ich habe so eine kleine Räucherschnecke, die mache ich komplett voll, etwas andrücken und dann mit so einem Küchen-Bunsenbrenner am Anfang anzünden, das glimmt bei mir locker eine Nacht vor sich hin.
Als Räucherofen habe ich einen El Fuego Portland.

[diggerbub]

Mmmh, ich zünde auch mit einem Sturmfeuerzeug, also ein Minibunsenbrenner und hatte da noch nie Probleme.
Das Mehl kannst Du schon fest andrücken.
Grillanzünder haben im Räucherschrank nix zu suchen, auch wenn Räucherspezies die verkaufen, meine Meinung.
Durfte mal heißgeräucherte Hühnerbeine essen, wo wegen "die Hitze" Grillbriketts mit in der Feurschale lagen, nicht mein Geschmack, geteertes Huhn
...und vom Beizen verstehst Du glaube ich deutlich mehr als ich, warum hast Du dann nur so kurz gebeizt?
Nach dem Beizen abgewaschen und trocknen gelassen?
Sehr komisch und schade um den Fisch

Gruß

Volker

[Vogula]

Da hast du leider Recht, Volker.

Hatte irgendwo von 18-24 Stunden vorab im Vakuum beizen gelesen und dann einfach mal versucht.

Na ja, hinterher ist man immer schlauer... :/

Werd das jetzt beim nächsten Mal auch nicht mehr mit den Grillanzünderwürfeln machen und den LongSmoke voll auffüllen / andrücken!

[Vogula]

Das ist ja nicht so toll... der Lachs und die verschiedenen Varianten /Vorgehensweisen wurden ja schon diskutiert.
Bleibt das Räuchern.
Ich habe so eine kleine Räucherschnecke, die mache ich komplett voll, etwas andrücken und dann mit so einem Küchen-Bunsenbrenner am Anfang anzünden, das glimmt bei mir locker eine Nacht vor sich hin.
Als Räucherofen habe ich einen El Fuego Portland.

Werde auch entsprechende Dinge ändern...

[Kaki-Uwe]

Hatte irgendwo von 18-24 Stunden vorab im Vakuum beizen gelesen und dann einfach mal versucht.

Von mir kommt das nicht, mein Lachs war ca 2 Tage im Vakuum im Kühlschrank ( leg mich nicht fest auf die genauen Stunden, aber nicht mehr als 3 Tage )
Die Stücke für den Räucherlachs hingen dann noch einen halben Tag ( also irgendwie vormittags bis ca 18:00 ) draußen im Netz im Wind zum trocknen.

Auf jeden Fall gutes Gelingen für den nächsten Versuch.

[Vogula]

Neee, Uwe. Hatte das irgendwo im Netz gelesen und dachte, „komm, versuchste mal“

Ich glaub, insgesamt liefen alle Schritte nicht optimal.

Wieder dazu gelernt, nächstes Mal wird’s besser

[serious]

Schade Sven! Ich denke, wenn Du nur relativ kurz beizt, dann muss die Kalträucherphase entsprechend verlängert werden (wohl auch eine andere Salzung). Es gibt ja auch Leute, die nur kalträuchern, ohne zu beizen. Und das dauert recht lange. Aber da habe ich überhaupt keine Erfahrung. Eventuelle kann Frank (Lenker) als Räucherprofi etwas dazu beitragen.

Das Anzünden des Sparbrandes mache ich gern mit so einer Art Bunsenbrenner. Dem neuen Sparbrand lagen seinerzeit auch kleine, kurze, bleistiftdicke Kohlestückchen bei, die man in das Räuchermehl steckt und die für ein ordentliches Anglühen sorgen sollen. Bei mir klappt das. Muss man anfangs ggf. zwischendurch prüfen und eventuelle noch mal neu befeuern. Versuch´s einfach noch mal mit 48 Stunden Beize und 12 Stunden Kaltrauch. Das muss einfach klappen!

Gruß Udo

[Vogula]

Ganz genau...

Werde jetzt einfach öfter testen, vorerst aber nur 1-2 Probeläufe ohne fischigen Inhalt

[Lenker]

bin doch kein Räucherprofi ...
und habe tatsächlich keine Ahnung von "nur kalt räuchern".
Bei mir kommt immer erst die GARUNG mit Salz und bei kaltem Rauch auch Zucker.
Das so genannte kalt Räuchern verwende ich nur als Geschmacksgeber.
Also sehr dosiert.
Nach dem oder den Räuchergängen lasse ich das Räuchergut auch immer noch etwas "aushängen" (nach heutigem Sprachgebrauch würde man wohl "abhängen" sagen, was ja auch zutreffend ist).

Die wichtigste Zutat bei solcherlei "Versuchen" ist aber immer noch .... Zeit.

Gutes Gelingen!

[Vogula]

Hab jetzt zwei weitere Versuche (ohne Fisch!) hinter mir...

Wollte erst einmal die Geschichte mit dem Rauch für mich klären.

Mehl lose reingeschüttet, mit nem kleinen Bunsenbrenner zum glühen gebracht...alles paletti. Für 60min
Dann war es wieder aus und auch der zweite Versuch lief ähnlich ab...

Kann es am aktuell feucht kalten Wetter liegen, am Mehl, am Ofen?