Sommerforelle kalt räuchern

[Lenker]

super Udo

[Goldlachs]

...
@Goldlachs : was ist bei dir beim beizen schief gelaufen?
...

Wenn ich das genau wüsste ... Irgendwie ist der Sabber nicht ordentlich rausgelaufen und am Ende waren sie noch zu roh. Hab's dann noch mal versucht (mit dem gleichen Fisch). Das Ergebnis war optisch besser, aber dann so salzig, dass es fast brechreizauslösend war. Mit viel Brot und wenig Fisch konnte man ein paar Scheiben essen, aber Genuss ist was anderes. Also letztendlich ab in die Tonne ...

[serious]

Geh einfach genau so vor, wie ich es anfangs beschrieben habe. Das Filet schön nach dem Beizvorgang abspülen und schön abtrocknen, zunächst mit Küchenkrepp und dann an der Luft. Das Veredeln mit Kaltrauch kannst Du variieren, je nachdem wie intensiv Du den Rauchgeschmack magst. Minimum würde ich sagen, sind da 6-8 Stunden (Also schön über Nacht). Da kann nichts schief gehen.

Wenn Du es nicht rauchig willst, beizt Du den Fisch einfach 72 Stunden (also 1 Tag länger) und schneidest ihn dann als Gravid lax auf (vorher abspülen und trocken tupfen und mit frischem Dill bestreuen.
Für mich gilt: je fetter der Fisch, desto besser!

Gruß Udo

[Vogula]

Udo, Kalträuchern wird demnächst getestet

Da ich der absolute Gravad Fan bin und da das für mich perfekte Vorgehen gefunden habe, bin ich jetzt auf die ersten Versuche mit kaltem Rauch gespannt...

[Vogula]

...
@Goldlachs : was ist bei dir beim beizen schief gelaufen?
...

Wenn ich das genau wüsste ... Irgendwie ist der Sabber nicht ordentlich rausgelaufen und am Ende waren sie noch zu roh. Hab's dann noch mal versucht (mit dem gleichen Fisch). Das Ergebnis war optisch besser, aber dann so salzig, dass es fast brechreizauslösend war. Mit viel Brot und wenig Fisch konnte man ein paar Scheiben essen, aber Genuss ist was anderes. Also letztendlich ab in die Tonne ...

In Bezug auf Gravad Lax:

Irgendwie muss da ein Arbeitsschritt nicht gepasst haben. Wichtig ist, dass du nach der ca 48stündigen Beizphase, ALLES sehr gut abwäschst. Anschließend gibt’s bei mir noch ne Kräuterkur und der Fisch geht im Vakuum abermals für mindestens zwei Tage zum nachreifen in die Kälte. Nach gut fünf Tagen hast du ein sensationell gutes Ergebnis

[Kaki-Uwe]

Ich hatte mich letztens auch mit Lachs ( gekauft ) versucht : Graved Lachs und Räucherlachs.

Bei beiden Varianten 50gr Salz / 50gr Zucker plus Gewürze ( etwas Pfeffer, Wacholderbeeren) auf das Filet geben. Beim ( späteren ) Graved Lachs kommt noch ordentlich Dill oben drauf.

Dann alles in die Vakuumtüte und 2 Tage ab in die Kühlung. Es geht wohl auch ohne Vakuum, für mich hat es den Vorteil , das ich es irgendwo in den Kühlschrank ‚stopfen‘ kann.

Nach 2 Tagen wurde alles gründlichst (!) abgewaschen, sonst ist es nachher zu salzig.

Der ‚Graved Lachs‘ war dann verzehrfertig, der (zukünftige) Räucherlachs wurde 12 Stunden an der Luft getrocknet und dann 2 x ca 10 Stunden kaltgeräuchert über Nacht.

‚Graved Lachs‘ ist mein Favorit, sowohl geschmacklich als auch vom Aufwand her.

Angefixed wurde ich auf Fehmarn, Freunde hatten Self-Made ‚Graved-Große-Forelle-Aus-Forellen-Teich‘ mitgebracht.

Hier ein paar Bildchen von meiner Vorgehensweise

Für den Graved Lachs


Fertig gewürzt


Nach 2 Tagen aus dem Vakuum


Alles gründlich abgewaschen, dann kann man schon gleich probieren


Für den Räucherlachs


In Portions-Größe teilen


Einfach Salz/Zucker/Gewürze oben drauf, dann in den Kühlschrank


ab in den Räucherofen


Fertig

[Goldlachs]

Hallo Uwe,

ich dachte, die Feuchtigkeit muss beim Beizen aus dem Fisch raus. Das geht doch im Vakuum gar nicht? Andererseits erscheint es mir schon sinnig, wenn keine Luft rankommt.

Also 100 g Salz/Zucker. Auf wieviel Gramm Fisch? Das gilt vermutlich fürs Vakuum. Sonst Verhältnis Salz/Zucker 3:2?

Bei meinem (Fehl-)Versuch hatte ich auch die 3:2-Mischung, also 100 g Gewürz auf 1 kg Fisch.

Sind zwei Tage beizen ausreichend? Ich meinte eher, dass es vier Tage sein müssen?

Der geräucherte sieht saulecker aus ...


Jens

[Vogula]

Uwe, besonders das letzte Bild sieht ja zum reinbeißen aus! Knaller!!!

@Jens: ich nehme für 1-1.5kg „Gravad Lax“ nur gut 50g grobes Salz, dafür aber insgesamt fünf Tage Reifezeit, wobei der Fisch nur 48 Stunden davon, mit dem Salz in Berührung kommt

[Kaki-Uwe]

Hallo Uwe,

ich dachte, die Feuchtigkeit muss beim Beizen aus dem Fisch raus. Das geht doch im Vakuum gar nicht? Andererseits erscheint es mir schon sinnig, wenn keine Luft rankommt.

Also 100 g Salz/Zucker. Auf wieviel Gramm Fisch? Das gilt vermutlich fürs Vakuum. Sonst Verhältnis Salz/Zucker 3:2?

Bei meinem (Fehl-)Versuch hatte ich auch die 3:2-Mischung, also 100 g Gewürz auf 1 kg Fisch.

Sind zwei Tage beizen ausreichend? Ich meinte eher, dass es vier Tage sein müssen?

Der geräucherte sieht saulecker aus ...


Jens

Wegen Vakuum : nach klar geht die Feuchtigkeit raus aus dem Lachs ( Osmose etc. ) und das Volumen ( Fisch & Wasser ) bleibt in Summe ja gleich und passt in die Tüte. Ich vermute allerdings, daß diese Beschreibung keinen wissenschaftlichen Ansprüchen genügt.

Hier kann man ( hoffentlich ) sehen wieviel Flüssigkeit sich da innerhalb des Beutels sammelt in den 2 Tagen.



Wegen Salz / Zucker : im Netz findet man jede Menge unterschiedliche Angaben, ich hatte dann irgendwo mal ein Video eines Kochs aus Norwegen gesehen, der machte Salz / Zucker irgendwie darauf. Die Begründung war : es muss bedeckt sein, damit es ‚wirkt‘. ob das dann 0.5 cm dick ist oder 2 cm macht bei 2 Tagen beizen nix aus. Das fand ich einleuchtend. Er hatte ca 50gr Salz & 50 gr Zucker per Kilo Lachs genommen.

Wegen Beizdauer : auch da gibts ohne Ende Ansichten, mir hat ( wieder ) eingeleuchtet, das oft angeführt wurde, daß der Lachs zu salzig wird wenn man länger beizt. Dann ist zuviel Salz eingezogen und das bekommt man nachher nicht mehr runtergewaschen.

[Kaki-Uwe]

Uwe, besonders das letzte Bild sieht ja zum reinbeißen aus! Knaller!!!

@Jens: ich nehme für 1-1.5kg „Gravad Lax“ nur gut 50g grobes Salz, dafür aber insgesamt fünf Tage Reifezeit, wobei der Fisch nur 48 Stunden davon, mit dem Salz in Berührung kommt

Das ist ja gar nicht so weit entfernt wie ich das gemacht habe :

50gr Salz / Kilo Lachs
2 Tage im Salz
Dann 1 Tag oder so trocknen vor dem Räuchern.

Wann ist bei Dir die Reifezeit : nach der Lake, dem Räuchern, ...

[Vogula]

Ich lege zum Start die Filets nur in große Schalen und bewusst noch nicht ins Vakuum. Die Filets werden dann rundum ordentlich mit dem Salz / Zucker / weißem Kampot Pfeffer Gemisch eingerieben und es kommt ne fette Schicht frischer Dill drauf.

Dann 48 Stunden (nur mit Frischhaltefolie) abgedeckt in den Kühlschrank und alle 12 Stunden mit dem sich bildenden Sud übergossen. Dann alles sehr gründlich mit kaltem Wasser abwaschen, etwas Gin, Zitronenabrieb, weißen Kampot Pfeffer, getrockneten Dill und etwas getrockneten Basilikum drauf verteilen, ab ins Vakuum und zwei bis drei Tage im Kühlschrank „reifen“ lassen.

[Goldlachs]

Ich lege zum Start die Filets nur in große Schalen und bewusst noch nicht ins Vakuum. Die Filets werden dann rundum ordentlich mit dem Salz / Zucker / weißem Kampot Pfeffer Gemisch eingerieben und es kommt ne fette Schicht frischer Dill drauf.

Dann 48 Stunden (nur mit Frischhaltefolie) abgedeckt in den Kühlschrank und alle 12 Stunden mit dem sich bildenden Sud übergossen. Dann alles sehr gründlich mit kaltem Wasser abwaschen, etwas Gin, Zitronenabrieb, weißen Kampot Pfeffer, getrockneten Dill und etwas getrockneten Basilikum drauf verteilen, ab ins Vakuum und zwei bis drei Tage im Kühlschrank „reifen“ lassen.

Na das ist doch mal ne Beschreibung, mit der ich was anfangen kann

Ich dachte, der Sud / rauslaufende Sabber muss weg. Deswegen auch die Frage, wie das im Vakuum gehen soll. Ich habe die Schale /Schüssel nämlich hin und wieder ausgeleert. Aber wenn das gar nicht sein muss, umso besser.

Der nächste Versuch wird nach deiner Methode gestartet. Ich werde zu gegebener Zeit berichten.

[serious]

Ich habe da noch mal eine leckere Ergänzung, obwohl das eigentlich nicht in diesen tröt gehört:




Das erste ist eine Mefo, roh aufgeschnitten, mit Limette beträufelt und etwas fleur de sel sowie gemahlenem Pfeffer gewürzt.
Das zweite ist eine Makrele, in der gleichen Weise zubereitet.

Schauplatz war dieses Jahr Fehmarn, und die Nachbarn auf dem Campingplatz waren erschüttert

Gruß Udo

[vatas-sohn]

Na Mahlzeit! Schaut seeeehr lecker aus!

[Vogula]

Stark Udo, sieht super aus! Hat es mit beiden Fischen gut geklappt und war lecker? Mit Makrele hatte ich diese Zubereitung (ist ja so ein bisschen an Ceviche angelehnt) noch nicht auf dem Schirm!

@Goldlachs : viel Erfolg und berichte gerne mal