Plattfische und Dorsch räuchern

[Lenker]

Ups, nehmt diesen link, der enthält auch in Produktvideo:
http://www.amgrill.de/epages/62455639.s ... tViaPortal

Udo, kalt-Räuchern ist in der Tat relativ simpel - den Sparbrenner mal vorausgesetzt.
Die Garung des Kalträuchergutes wird dann vorher durch Pökelung/Graved erreicht.

Wenn ich irgendwann mal wieder ne maßige Forelle fange gibt es diese immer nur graved und etwas kalt geräuchert.
Fleisch macht sich aber auch gut mit kaltem Rauch. (Wildschwein oder Reh besonders)

Manchmal im Urlaub, wenn nur ein Kugelgrill zur Verfügung steht und ich den mobilen Smoker nicht mit habe, geht es tatsächlich auch gut im Kugelgrill. Dir tropft nur der Saft in die Glut ... das ist auf Dauer nicht so gut.

[vatas-sohn]

.... Im Netz bin ich dann fündig geworden, und danach ist (auch) kalträuchern anscheinend echt einfach:

www.amazon.de/ProQ-Cold-Smoke-Generator ... C3%A4ucher
....

Das Ding habe ich seit Jahren und es hat mir schon gute und vor Allem schmackhafte Dienste geleistet. Ist zwar etwas teurer lohnt sich aber!

[Ostseefisch]

Klasse Ofen hast du da.

Welche Temperaturen erreichst du mit dem ?
Wenn ich die Größe richtig einschätze anschaue könnte das mit ausreichend Temperatur auch als Smoker für Fleisch gut gehen.
Thomas

[Zanderudo]

Welche hohen Temperaturen ich mit dem Ofen erreiche habe ich noch nicht getestet.

Bei max. 120 ° lege ich kei Holz nach und drossel mit der Schublade den Sauerstoff.

Ein Tropfblech ist auch vorhanden und befindet sich auf der unteren Höhe der Tür.
Hatte noch keine Probleme mit verbrannten Fett.

Mein Kumpel hat auch einen gemauerten Ofen und zum Kalträuchern wird das Volumen durch einen Eilegeboden verringert und die "Schnecke" oder auch Sparbrand? wird eingesetzt.

Das Buchenmehl braucht ca. 12 Stunden zum verglimmen.
Diesen Durchgang hat er dann 3-4 mal widerholt und es gab lecker kalt geräuchertes Schweinefilet und Rücken.

[Ostseefisch]

Also 120 Grad reicht für Pulled Pork aus , die Temp muss dann nur gehalten werden über einige Stunden.

Lecker Zeug


Thomas

[fischfried]

hab mal wieder experimentiert. da nicht so viel salz im haus war, mussten die dorsche mit 3-4%iger lake auskommen. da schwammen sie ca. 14 stunden drin und trockneten danach noch mal 5 stunden. mit dem ergebnis bin ich sehr zufrieden, bin aber eh nicht so der große salzfan.

gibt es eigentliche einen anderen hintergrund als geschmack, dass überall 6%ige lake empfohlen wird? hat das konservierungsgründe?

[Lenker]

Es werden "nicht überall 6% empfohlen" ... ich empfehle nur 5%
Bei dieser geringen Salzmenge geht es nur um den Geschmack.
Konservieren mit Salz ... das sind dann z.B. Salzheringe - die haben Salz "satt".

Um den Geschmack des Salzes in den Fisch oder das Fleisch zu bekommen gibt es ja mind. 2 Möglichkeiten.
1. Trockensalzung (mach wohl Ron so ... geht schnell, zieht aber nicht so gut durch) ... wobei Salzhering ist auch trocken eingesalzt.
2. Nasssalzung ... also in einer Lake. Dabei benötigt man ein Vielfaches an Zeit. In dieser Zeit verbreitet sich das Salz jedoch weitgehend gleichmäßig.

Wie Du selber gemerkt hast, ist der relative Salzanteil nicht immer gleich. Dorsche z.B. nehmen sehr schnell Salz auf und Forellen vergleichbar weniger schnell.
Deshalb habe ich ja als Faustregel auch noch die absolute Salzmenge im Auge.
Nach meinem bevorzugten Geschmack sind dies 25-30 Gramm/kg Fisch/Fleisch.
Dabei aber immer nur so viel Wasser verwenden wie es gerade nötig ist, die Fischmenge gut zu bedecken - sonst stimmt es relativ nicht mehr.

Manchmal geht Räuchern auch ein bisschen in den Philosophischen Bereich hinein ... Hauptsache ist, man räuchert sich da wieder raus !
Gut Rauch!

[serious]

Das ist ja sehr aufschlussreich hier. Jetzt aber noch mal eine Frage, die mich beschäftigt: Was ist bzw. schmeckt denn eigentlich besser? Heißgeräuchertes oder Kaltgeräuchertes? Oder hängt das von der Fischart ab?

Gruß Udo

[Lenker]

Moin Udo
das Thema Heiß-Kalt hat mich natürlich auch mal bewegt.
War etwas durcheinander, als ich in die Materie Kalträucherei eitauchte .... aber dann irgendwann lichtet es sich...

Hauptunterschied Heiß/kalt ist... logisch, die Temperatur.
Mit diesem Temperaturunterschied (unter 25° bei Kalt und na,ja über 60° bei Heiß bis eben max.120°) wird das Eiweiß im Räuchergut verändert oder eben nicht.
Kalt heißt... schön unter 25° bleiben!
Das kann man also locker im Pappkarton!!!
Das Kalträuchern ist nur eine Zugabe von Rauchgeschmack - mehr nicht.
Das Reifen des Fleisches erreicht man durch Salzgarung - Pökeln oder Graved.
Die Vorarbeit ist also hierbei enorm wichtig ... dad bedden Rauch kommt oben upp.

Ich habe mir für meinen alten Räucherofen (alter Badeofen) einfach einen Sparbrand aus Lochblech gebaut.
Da hinein die Späne (500er und 1000er Gemisch) und dann mit einem Teelicht an einer Stelle entzünden.
Irgendwann hat man ein wenig Glut. Erst dann kommt bei mir der Sparbrand in den Ofen.
Das qualmt dann gut 6 Stunden vor sich hin. Weniger Rauch ist mehr!
Dann müssen die Räucherlinge eine gute Zeit einfach hängen bleiben - bisschen auslüften. (Fachbegriff ist "Ausbrennen")
Gerne gebe ich meiner Graved Meerforelle ein wenig kalten Rauch mit auf den Weg über dem Gaumen in ... ihr wisst schon.

[Lenker]

Nachtrag
Was schmeckt besser?
Es hängt in der Tat vom Fisch ab - jedenfalls bei mir.
Meerforelle räuchere ich kalt, nachdem ich sie graved .. also gebeizt habe.
Puffforellen oder Makrele, Barsch etc räuchere ich heiß.
Wenn der Jäger mal wieder trifft, dann pökele ich die Muskelstücke (Schinken) gut ein und gebe sie danach in den kalten Rauch.
Bei einer Wildschwein- oder Rehkeule dauert dieser Prozess locker 5-6 Wochen.
Davon entfallen mind. 4 Wochen auf das Pökeln (Nitritpökelsalz) und 1 Woche auf das Räuchern (3-4 Gänge mit den angesprochenen Pausen).

Weißen Heilbutt habe ich auch schon wie Meerforelle kalt geräuchert (nach dem Beizen). Auch lecker.
Es soll auch mit Pollack, Köhler .... gehen. Sicher auch mit Skrei.

Was schmeckt besser?
Gepökeltes/Graved/Gebeiztes hat eine andere Qualität, da das Eiweiß ja nicht erhitzt wurde.
Das Räuchergut schmeckt dann ursprünglicher und noch sehr zart.

[serious]

für den erhellenden Bericht, lieber Frank. Nun sehe ich doch erheblich klarer!

Gruß Udo

[vatas-sohn]

...Meerforelle räuchere ich kalt, nachdem ich sie graved .. also gebeizt habe......

Verrätst Du uns, wie Du das genau machst?

[Kaddy]

Spannendes Thema das Kalträuchern. Allerdings hört der Spass im Winter doch auf, es sei denn man hat einen beheizten Raum in dem man räuchern kann, oder täusch ich mich da?

[A-tom-2]

Verrätst Du uns, wie Du das genau machst?

Ich halte mich an diese Anleitung und bin damit sehr zufrieden.
www.gravedlachs-raeucherlachs.de

Viele Grüße
Niels

[A-tom-2]

Spannendes Thema das Kalträuchern. Allerdings hört der Spass im Winter doch auf, es sei denn man hat einen beheizten Raum in dem man räuchern kann, oder täusch ich mich da?

Wenn es zu kalt ist und der dünnwandige Blechofen die Temperatur nicht mehr erreicht, kommt eine alte Decke um den Ofen - quasi als Mantel
Ich vermute, diese Probleme hat man mit einem gemauerten Ofen nicht, oder?

Nachtrag: Hab übersehen, das sich die Frage auf das Kalträuchern bezog ...