Plattfische und Dorsch räuchern

[Zanderudo]

Moin,

habe gestern mal etwas geräuchert.
Es gab die üblichen Forellen und zusätzlich ein Stück Hornhecht und Plattfisch.

Die Platten und den Horni hatte ich erst in der letzten Woche auf Fehmarn gefangen.

Nach 12 Stunden in 6,5% reiner Salzlake waren die Forellen und auch der Horni genau richtig.

Leider aber die Plattfische zu salzig.

Was nutzt Ihr für Lake?
Welche Erfahrungen habt Ihr mit Platten oder auch Dorsch???

Hier noch Bilder vom Fisch und den Räucherofen eigenbau.




















LG
Udo

[A-tom-2]

Hallo Udo,

schicker Ofen

Was nutzt Ihr für Lake?
Welche Erfahrungen habt Ihr mit Platten oder auch Dorsch???

Mit Platten habe ich keine Erfahrung aber Dorsche räucher ich öfters. Da nehme ich ca. 50-60g Salz pro Liter und lasse sie über Nacht drin liegen (10-12h). Die Menge Salz in der Lake variiere ich danach, ob die Fische vorher eingefroren waren oder nicht. Aufgetaute Fisch nehmen das Salz besser an. Die Dorsche sollten auch nicht zu groß sein, wenn man sie im Stück räuchern möchte.

Viele Grüße
Niels

kleiner Nachtrag: Ich wiege die Menge Salz nicht ab, sondern verwende die Zuckerskala am Messbecher unter Berücksichtigung der "Schüttdichte" Salz/Zucker = 3/2

[gobio]

Hi.

Ich nehme immer gern diese hier: http://www.raeuchergut.de/Anwendung/pro ... lsund.html
Gibt dort auch noch andere Sorten und die Mengenangabe passt eigentlich auch ganz gut.

Was man auch öfter machen sollte ist die Fische in der Lake zu bewegen damit sich alles gleichmäßig verteilt.

Gruß
Mirco

[Zanderudo]

für den Link zur Lake.

Aber 7€ finde ich schon heftig.

Diese Menge bräuchte ich schon, da ich meist 10- 20 Fische verarbeite.

LG
Udo

[gobio]

Hi.

Jo. Der Preis ist schon ganz gut. Aber es schmeckt halt
Ich lege die Fische immer erst in ein möglichst passendes Gefäß, kipppe nur so viel Wasser wie nötig drüber und wiege dann enetsprechend das salz ab.

Alternativ kannst Du auch mal in Supermarkt gucken. Da gibt es für Sauerbraten oder so oft Gewürze. Aufkochen und zum Wasser kippen. Salz natürlich nicht vergessen. Schmeckt auch ganz gut. Am besten drauf achten das in der Mischung Loorberblätter, Pfeffer, Knoblauch, zwiebeln und Wachholderbeeren sind. Das passt eigentlich immer.

Guß
Mirco

[Lenker]

Moin
nach einigen Jahren im Experimentiermodus bin ich wieder zurück zu Salz und Wasser.
Wenn ich Lust habe gebe ich noch ein paar Senfkörner und Wacholderbeeren dazu.
Wegen der Menge bin ich bei einem zweigleisigem System gelandet.
Zum einen Relativ und zum anderen Absolut.
D.h. bei mir kommen 25 - 30 Gramm Sals je kg Räuchermasse (absolut) und dann nur so viel Wasser, wie nötig um die Fische zu bedecken.
Das kann dann eine zirka 5% (relativ)Lake ergeben. Die Dauer ist bei mir mind. 12h eher 14 oder 16 (spät Abends bis zum nächsten Nachmittag)
Auch Dorsche und Flundern habe ich schon geräuchert und war nicht sonderlich zufrieden. Je Fettarmer der Fisch, um so weniger Salz sollte man verwenden.
Allerdings gefällt mir ein gebratener Dorsch oder Plattfisch einfach besser.
Auch die Hornhechte esse ich inzwischen wieder lieber gebraten.
Dafür kommt die Makrele nur geräuchert auf meinen Teller. Und auch größere Barsche mag ich gern so.

Jo und nen schönen Räucherofen hast Du - ist mir auch gleich aufgefallen!

[Zanderudo]

Danke für das Lob zum Ofen.
War eine Aktion in diesem Sommer und ich bin auch echt Happy

Gemauert ist schon besser. Der hält die Wärme einfach genial.
Bei meinem Ofen aus Metall ging die Tür auf und die Wärme war verloren.

Hier bleibt alles sehr lang auf Temperatur und man braucht kaum Holz.

Bei meinen Forellen hatte ich auch einiges an Lake getestet und bin dann doch beim reinen Salz geblieben.

Ein super Geschmack bringt das Erlenholz mit dem ich räucher!!! Finde ich im Geschmack viel besser als Buche.

Nur beim Dorsch fehlt mir immer etwas am Geschmack??? Den finde ich aus der Pfanne auch besser.

Werde wohl mal wieder 2-3 45er mitnehmen und weiter testen.

LG
Udo

[vatas-sohn]

Sauber Udo! Der Ofen und die geräucherten Fische schauen echt gut aus. Da läuft einem ja richtig das Wasser im Mund zusammen...

Anders als die meisten hier, lege ich meine Fische zum räuchern nicht in Lake ein, sondern salze und würze sie nach belieben. Dann lasse ich die Fische Pi mal Auge einfach liegen und räuchere sie dann. Bislang haben die immer ganz gut geschmeckt, weswegen ich keinen Anlass sehe, das irgendwie zu ändern. Ich habe aber auch nur einen Mini-Tischräucherofen...

[Zanderudo]

Ja, mit einem Tischräucherofen habe ich auch schon geräuchert.
Das Teil ist auch noch in meinem Gartenhaus.
Macht auch Laune direkt am Wasser beim angeln .

Für Forellen und Filet ist er gut, nur die Aalstücke sind bei mir immer geplatzt ud sahen nicht so toll aus.

LG
Udo

[fischfried]

der ofen sieht toppico aus!
ich befinde mich noch in der räucherexperimentierphase. nach suboptimalen versuchen mit so einer aluräucherröhre habe ich mir auch den sächsischen tischräucherofen schicken lassen - rons vorführung beim mini-kfo war einfach (und) sehr überzeugend!
mal gucken, ob morgen räucherware rauskommt...

[Lenker]

den Ron´schen Tischräucherofen habe ich mir vor Jahren auch zugelegt und benutze ihn fast nur noch.
Bei Forelle und Barsch ist er absolut brauchbar und vor allem sehr schnell (30min).
Jetzt bei der Makrelenräucherei kommt sein Manko wieder zum Vorschein (bei Rotbarsch auch)... bei der Temperaturregelung ist er "Innovationsfrei".
Ich teste gerade als Alternativen "Antrieb" die Pastendinger.... da dauert ein Räuchergang aber auch ungewohnte 1- 1,5 Stunden.
Und an windigen oder sehr kalten Tagen geht das gar nicht.

So einen schönen gemauerten Ofen, wie Udo´s hat auch ein Kollege von mir ... der hat aber die Feuerstelle separat (Fuchs).
Das gefällt mir sehr. Da tropft das Fett nach unten in einen "Sandfang" und verbrennt in keiner Weise.

[Kveite]

Die "Pastendinger" gehen mehr schlecht als recht... So ein Ding mag zuviel Wind wirklich nicht, da kann der Fisch auch gerne mal 2h liegen, bevor er durch ist. Die goldgelbe Farbe habe ich damit auch noch nicht hinbekommen, muss allerdings auch zugeben, dass mir da schlicht die Praxis fehlt. Bei uns gibt es maximal aufgetaute Makrele -.- Falls es mal irgendwann doch noch etwas mit dem Bulli wird, werde ich aber auch etwas für Norge/Camping brauchen. Da schaut das Ding von Ron schon recht ansprechend aus...
Wir haben so einen hier:
http://www.outnorth.de/other/solvkroken ... OneColor|0

Vor zwei Wochenn dauertes es schon ne Stunde bevor das Ding überhaupt warm wurde... Die Sicherheitsbrennpaste war so sicher das sie vergass zu brennen...

[vatas-sohn]

... bei der Temperaturregelung ist er "Innovationsfrei". ...

Das kann man wohl laut sagen!

... Ich teste gerade als Alternativen "Antrieb" die Pastendinger.... da dauert ein Räuchergang aber auch ungewohnte 1- 1,5 Stunden.....

Meinst Du die Spirituspasten in den Dosen? Wollte ich auch schon testen. Ich hatte auch schon die Idee, einfach eine einzelne Kochplatte zu nehmen. Da fällt mir ein, daß ich ja diesen kleinen Campinggaskocher habe. Mal sehen- vielleicht funzt das ja....

Habe gerade bei e-bay einen Räucherofen entdeckt, der mit Heizung funzt. Muß mal nachschauen, ob ich nicht solch Elektrogrillheizschlangeneinsatz irgendwo herbekomme...

[serious]

Ich wollte das Thema räuchern auch mal angehen und habe etwas im Netz gestöbert. Dabei habe ich nach einer Lösung mit wenig Aufwand möglichst unter Verwendung meines Kugelgrills gesucht. Außerdem war ich unsicher: heiß- oder kalträuchern. Kalträuchern war für mich in meiner Vorstellung immer mit viel Aufwand verbunden. Im Netz bin ich dann fündig geworden, und danach ist (auch) kalträuchern anscheinend echt einfach:

www.amazon.de/ProQ-Cold-Smoke-Generator ... C3%A4ucher

Kann man wahrscheinlich auch mit relativ geringem Aufwand selbst bauen. Das Räuchermehl soll gleichmäßig über 10-12 Stunden glimmen und Rauch bei um die 25 Grad Celsius produzieren. Klingt gut, werde ich mal probieren. Vielleicht auch eine Anregung für den einen oder anderen, mal kalt zu räuchern.

Gruß Udo

[serious]

Ups, nehmt diesen link, der enthält auch in Produktvideo:
http://www.amgrill.de/epages/62455639.s ... tViaPortal