Filetiermesser

[bgolli]

@Björn: Danke für die Links, aber wenn ich das als handwerklicher Vollmond so sehe, verlier ich direkt die Lust

Glaube, ich werde erst einmal beim Wetzstahl bleiben, da ich bislang gute Erfahrungen damit gemacht habe und der auch bereits in meiner Schublade liegt

Das kann ich verstehen. Die Euro-Steine werden in der Mitte nicht so schnell "kehlig" ... die japanischen musst du häufiger abrichten.

Wichtig ist eigentlich, dass du solange schleifst, bis auf der anderen Seite ein Grad entsteht ... dann die andere Seite rannehmen und genauso lange schleifen. Dann Grat entfernen, polieren und fertig

Ich habe es mit ein zwei alten, stumpfen Messern probiert ... geht super mit den Steinchen

[gobio]

Hi.

Hab die mal in den Flohmarkt gestellt.

http://angelforum.bilderschuppen.net/vi ... 503#p80557

Gruß
Mirco

[volkerma]

Ich nehme, was ich noch habe. Die beste Investition war ein Keramik- Wetzstock.

[steinbitlooser]

Bis auf eine Ausnahme hatte ich bisher immer billige Filetmesser mit weicher Klinge für unter 15€. Die sind schnell stumpf und noch schneller wieder scharf und wenn ich zusammen mit den Fischresten mal eins versenke - nicht so schlimm. Ich bekam mal ein sehr Gutes geschenkt, mit gedengelten Schichten und so - hat auch deutlich länger gehalten, aber dadurch das ich kein Experte für das Schärfen solcher Klingen bin, macht man da mehr kaputt und ich bleib beim billigen Zeuch was das Fischfiletmesser betrifft.

[Kveite]

Hab da mal ne andere Idee. Hier sind doch einige Köche ^^
Ich wollte mir jetzt ein ordentliches Santoku besorgen mit 14cm Klinge. In vielen asiatischen Videos und aus eigener Anschauung sind die in Asien mit diesen Dingern unterwegs, um alles zu zersäbeln, was auf den Tisch kommt.
Haben unsere Köche damit mal Erfahrungen gesammelt?

Da bei uns ein großer ich habe alles im Angebot Laden ist, war ich leicht erschlagen ob der Auswahl.

8 Santokus von Wüsthof
4 echt japanische
1 Güde
1 Dick

Bislang gefiel mir das IKON 14cm ganz gut, preislich liegen alle Messer unter denen im Internet und da das Messer auch meine bessere Hälfte benutzen wird, sollte es auch richtig gut sein.
Taugen die Wüsthof Dinger was? Mario hatte schon mal Dick erwähnt, das war aber nur in groß und teurer da.

[DickFisch]

Moinsen,

ich antworte hier mal als Koch, man kann leider keine allgemeine Empfehlung abgeben, es ist wie mit der Peitsche/Angel, man muss das Teil in der Hand halten und ein gutes Gefühl dafür bekommen. Ich habe bestimmt über 30 verschiedene Messer, für jeden Einsatz ein Bestimmtes aber einige benutzt man immer. Der Preis ist auch nicht immer entscheidend. Auch werden die Klingen unterschiedlich geschliffen je nach Anwendung. Gerne berichte ich noch ausführlicher, aber jetzt ist erst Feierabend, muss früh raus!

gruß
Holger

[fischfried]

ohja, mach mal bitte bei gelegenheit, holger.

[Kveite]

Juhu!

Danke schon einmal .
Natürlich ist es bei Euch Profis etwas speziell mit den Messern ^^.
Bislang hatten wir keinen Messerblock und alles in den Schublade. Da die Kinder mittlerweile beim Aufdecken helfen, wollte ich das schärfere Zeug aus den Laden haben.
Also hatte ich jetzt schon mal einen Block und 2 Küchenmesser geholt.
Das Wüsthof IKON CLASSIC war nicht zum Mitnehmen da, habe es deshalb schon mal zur Ansicht bestellt.

Preislich ist es etwas teurer als die anderen 14er Santokus von W. weil die Klinge durchgehend bis zum Griffende geschmiedet ist.
Die beiden kleinen Küchenmesser die wir auch haben sausen durchs Schnibbelzeug wie das berühmte Messer durch die warme Butter.

Also ich warte gespannt auf input... Fische zum Zerlegen sind leider Mangelware bei mir .

[DickFisch]

Moin moin,
Messerempfehlungen:
also versuchen wir mal ein Anfang zu finden. Zuerst die Frage: wie groß ist der Fisch und ist es ein Rund- oder Plattfisch. Deswegen gibt es in den Angelläden auch Filetiermesser im Set mit verschiedenen Größen für jede Anwendung.

Vorstellung 1
Das ist ein "Kochmesser" in diesem Fall mit 26 cm Klinge, das benutze ich zum Filetieren von Z.B großen Lachsen (leider nicht geangelt), es gibt sie in verschiedenen Längen, Griffgrößen und Gewichtsklassen, deswegen immer selbst in die Hand nehmen und spüren.

Zum Schönschneiden und zum Entfernen der Waagerechten Gräten benutze ich ein sogenantes Schinken- oder Gemüsemesser, ebenfall 26 cm.

Vorstellung 2 Zum Filetieren von Dorsch aus der Ostsee ( für Norwegen müsste alles dann einige Nr. größer ausfallen) bentze ich ein Auslöser oder auch Filetiermesser, eine schmale dünne Klinge um bei Fleisch zwischen den Knochen das Fleisch abzulösen. Das gibt es auch mit flexibler Klinge, dazu später mehr!

Vorstellung 3 Bei Schollen und co verwende ich ein flexibles Messer , dieses hat eine 16 Klinge, damit kann man wunderbar das Filet über die ganze Länge ablösen

Vorstellung 4 alle Messer hatten bisher eine spitze Klinge, je nach Vorliebe oder größere Fische (Norwegen) kann man auch eine mit abgerundeter Klinge benutzen. Dies ist ein Fleischermesser (zum Rouladen schneiden geeignet)

Vorstellung 5 Egal was ihr für ein Messer benutzt, wichtig ist der Wetzstahl er sollte ständig in gebrauch sein, vor dem Schneiden, während des Schneidens alle paar Minuten und nach dem Schneiden. Dieses Ding hält das Messer scharf. Die Klinge hat einen feinen Grad der beim Schneiden zur Seite kippt (das Messer ist nicht mehr so scharf) Mit dem Stahl richtet man den Grad wieder auf und das Messer ist wieder scharf. Wenn man den Stahl regelmäßig benutzt braucht man seine Messer Jahrelang nicht nachschleifen. Für Wetzfaule gibt es auch Diamantstahl`s die das Messer nachschleifen (nutzt aber die Klinge schneller ab)

Messerschliff 6 Dünne Messer haben einen sehr flachen Schliff, der ist sehr scharf und wird für weichere Sachen benutzt, muss aber des öfteren geschliffen werden (darum haben Fleischer immer ein Bandschleifer in Betrieb). Bei dickeren Messer verläuft die Klinge etwas V-Förmig, hat somit mehr Stabilität im Grad(für Gemüse, Karotten etc.) nicht ganz so scharf, hält aber länger.

Wichtig: Der Preis richtet sich nach der Herstellung, Größe, Gewicht und ob der Griff genietet ist (gute Messer 3x) einfachere haben einen gepressten Kunststoffgriff (die Klinge ist gleich). Ein Messer gehört niemals in die Spülmaschine (das Material kann es ab aber die Klinge leidet, wird stumpf) Ein gutes Messer sollte sein Besitzer nicht wechseln, jeder hält es und schneidet anders. Ein guter Füller oder seine Frau verleiht man auch nicht (glaube ich)! Ich trink ein Bier!

Wer bis hierher gelesen hat, der hat sich auch eins verdient. Mehr fällt mir immoment nicht mehr ein, aber für Fragen stehe ich zur Verfügung!!!

Gruß Holger

[Butje]

schöne Vorstellung

auf dem Brett ist aber auch schon einiges zerlegt worden

[Butje]

@ Ralf

Messerblock oder auch Magnetleiste sind gute Verwahrplätze

habe unter anderem das Dick Santoku aus der 1905 Serie in Gebrauch - ist mit knapp 70€ aber auch kein Schnapper

aber feines Messer - benutzen "Kochbruder" und "Kochsohn" auch - nur deshalb hab ich mir das gekauft

Die beiden Vorgenannten haben auch beide Konditor-bzw. Brotmesser (Wellenschliff) zum Filetieren in Gebrauch

da wird hinterm Kopf einfach auf der Hauptgräte langgesäbelt und die durchtrennten Gräten im 2. Arbeitsgang mit dem nächsten Messser
abgelöst. Haben in Hamburg in der Berufsschule im Abstand von 30 Jahren beide so gelernt
aber der Lehrer war auch noch der gleiche

Ich hab das mal versucht, aber dafür braucht`s eher große Lachse, glaub ich

für unsere Dorsche fand ich das blöd

[DickFisch]

Moin Butje,
Zum Brett und zur meiner Verteidigung muss ich sagen es war direkt nach dem Dorsch zerlegen. Und nach Fisch und Fleisch wird es immer desinfiziert. Dennoch hat es eniges schon erlebt, zugegeben! Zum Sägemesser muss ich auch ein Kommentar abgeben: normalerweise braucht man dafür kein Sägemesser wenn man ein ordentliches Filetiermesser hat. Wenn man aber damit arbeitet ist es auch nicht einfach, da es sehr scharf ist und man leicht (als ungeübter) den Schnitt verliert und dann oft die Mittelgräte durchtrennt und man im Filet landet. Und im Vertrauen ( ich arbeite auch als Berufsschullehrer für Köche)

Gruß
Holger

[Kveite]

Supi, toller Bericht!
Danke!
Hiermit hast Du Dich auch quasi zum ersten KFO-Messerschleifer qualifiziert.
So ausführlich hätte ich das jetzt gar nicht erwartet. Abgesehen davon werde ich mich mit deutlich weniger Messern begnügen müssen befürchte ich.
26cm Klingenlänge werde ich mir aber nicht geben, habe da einfach zuviel Respekt vor.
Inzwischen ist auch mein Santoku angekommen. Mein... weil ich konnte nicht widerstehen . Beim Ausprobieren im Laden konnte ich mich mit dem Messer rasieren und ein Blatt Papier zerfiel spontan beim Anblick der Klinge in 2 Teile ^^.
Das Messer musste also mit. Ich denke bis zu den KFO werde ich die Klinge schon ruiniert haben, aber so ist das eben.
Das Knife ist wohl durchgeschmiedet bis zum Heftende und oh Wunder dreimal genietet. Bis jetzt hoffentlich alles richtig gemacht.

Butje, das mit dem Filetieren habe ich auch schon öfters in Norge bei den Mitbewohnern gesehen. Vielleicht versuche ich das auch einfach mal, bei Seelachs, Dorsch, Makrele und Co kann ich mir das gut vorstellen. Aber Lumb,Leng und Seehecht finde ich persönlich etwas spezieller beim Schnibbeln. Ich hab die Viecher bislang immer so filetiert:

Fisch voll:

Schnitt hinter der Bauchflosse hoch bis zum Kopf
Vom Kopf entlang der Wirbelsäule runter bis Höhe A... erst dort durchstechen bis zum selbigen, durchziehen bis Schwanzende
Der Schnitt vorne geht nicht tiefer als bis zum Wirbel
Filet hochklappen, Rest abschneiden meist um die Bauchlappen herum, weil da die ollen Nematoden drin hängen.

Fisch ausgenommen:

Eigentlich fast gleich, nur fange ich da an der Rückenflosse an .

Besonders eklig Blackspruet weil man da im Vieh rumgrabbeln muß, um den Tubus runter zu bekommen.

Gesehen (bei kräftigen Ösis) aber noch nie selbst sauber geschafft, Filet mit Ruck abreißen.
O.o die konnten das gut und das Ergebnis war auch sauber. Gräten waren im Filet nicht zu finden..

Und im Vertrauen ( ich arbeite auch als Berufsschullehrer für Köche)

Gruß
Holger

Was nimmst Du so die Stunde für einen Filetierkurs?

[Butje]

das ja mal cool - Berufsschullehrer für Köche

wie gesagt, ich fand das auch blöd mit dem Konditormesser - genau wie du beschreibst

meine Verwandschaft hat`s halt nicht anders gelernt

aber die können auch anders......

das Messer mit der Flex-Klinge habe ich auch - kann ich nicht mit um - ist aber schön scharf

[DickFisch]

Filetierkurs!!! Preise nur über PN
Ich möchte mich mal an den ganz Großen probieren, (da seid ihr Norwegenreisende im Vorteil) Aber einige Exoten hatte ich in meiner Laufbahn als Koch doch schon unterm Messer (wollte mal Angeben, gut fürs Ego)

Noch ein Hinweis: wer gerne ganze Fische zubereitet, auch Scholle etc. es gibt eine Fischsschere mit der kann man sehr einfach die Flossen und auch die Köpfe abschneiden!
Holger