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Wenn ich das genau wüsste ... Irgendwie ist der Sabber nicht ordentlich rausgelaufen und am Ende waren sie noch zu roh. Hab's dann noch mal versucht (mit dem gleichen Fisch). Das Ergebnis war optisch besser, aber dann so salzig, dass es fast brechreizauslösend war. Mit viel Brot und wenig Fisch konnte man ein paar Scheiben essen, aber Genuss ist was anderes. Also letztendlich ab in die Tonne ...
In Bezug auf Gravad Lax:Goldlachs hat geschrieben: ↑30. Nov 2020, 17:22Wenn ich das genau wüsste ... Irgendwie ist der Sabber nicht ordentlich rausgelaufen und am Ende waren sie noch zu roh. Hab's dann noch mal versucht (mit dem gleichen Fisch). Das Ergebnis war optisch besser, aber dann so salzig, dass es fast brechreizauslösend war. Mit viel Brot und wenig Fisch konnte man ein paar Scheiben essen, aber Genuss ist was anderes. Also letztendlich ab in die Tonne ...![]()
Wegen Vakuum : nach klar geht die Feuchtigkeit raus aus dem Lachs ( Osmose etc. ) und das Volumen ( Fisch & Wasser ) bleibt in Summe ja gleich und passt in die Tüte. Ich vermute allerdings, daß diese Beschreibung keinen wissenschaftlichen Ansprüchen genügt.Goldlachs hat geschrieben: ↑1. Dez 2020, 20:31 Hallo Uwe,
ich dachte, die Feuchtigkeit muss beim Beizen aus dem Fisch raus. Das geht doch im Vakuum gar nicht? Andererseits erscheint es mir schon sinnig, wenn keine Luft rankommt.
Also 100 g Salz/Zucker. Auf wieviel Gramm Fisch? Das gilt vermutlich fürs Vakuum. Sonst Verhältnis Salz/Zucker 3:2?
Bei meinem (Fehl-)Versuch hatte ich auch die 3:2-Mischung, also 100 g Gewürz auf 1 kg Fisch.
Sind zwei Tage beizen ausreichend? Ich meinte eher, dass es vier Tage sein müssen?
Der geräucherte sieht saulecker aus ...![]()
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Jens
Das ist ja gar nicht so weit entfernt wie ich das gemacht habe :
Na das ist doch mal ne Beschreibung, mit der ich was anfangen kannVogula hat geschrieben: ↑1. Dez 2020, 22:17 Ich lege zum Start die Filets nur in große Schalen und bewusst noch nicht ins Vakuum. Die Filets werden dann rundum ordentlich mit dem Salz / Zucker / weißem Kampot Pfeffer Gemisch eingerieben und es kommt ne fette Schicht frischer Dill drauf.
Dann 48 Stunden (nur mit Frischhaltefolie) abgedeckt in den Kühlschrank und alle 12 Stunden mit dem sich bildenden Sud übergossen. Dann alles sehr gründlich mit kaltem Wasser abwaschen, etwas Gin, Zitronenabrieb, weißen Kampot Pfeffer, getrockneten Dill und etwas getrockneten Basilikum drauf verteilen, ab ins Vakuum und zwei bis drei Tage im Kühlschrank „reifen“ lassen.