Kalträuchern

[serious]

Hi,

ich hatte es schon lange vor, jetzt will ich mich mal trauen. Kalträuchern war in meiner Vorstellung viel zu aufwendig, und ich dachte immer, das können nur die Spezialisten. Dann habe ich immer mehr darüber gelesen, und jetzt bin ich angefixt. Normalerweise beize ich meine Forellen nach Gravad Art, was schon sehr lecker ist. Nun wollte ich es mal in der Kombination mit Kalträuchern versuchen. Ich habe keinen Räucherofen aber einen Kugelgrill, den ich nutzen will. Nun habe ich mir noch einen sogenannten Sparbrand besorgt, in dem das Räuchermehl langsam vor sich hinglimmen wird, und natürlich Buchenspäne. Soweit zu meinem Equipment.

Ich habe soeben die Forellenfilets mit Meersalz, Zucker (Verhältnis 2:1) sowie 3-4 gehackten Wacholderbeeren üppig bestreut und in Folie eingewickelt in den Kühlschrank verfrachtet. Dort bleiben sie jetzt 24 Stunden; anschließend werde ich Sie abspülen (?), abtrocknen, und dann kommen sie über Nacht in den Kugelgrill und kriegen bei 25 Grad kaltem Rauch den letzten Schliff. Auf das Ergebnis bin ich total gespannt, da ich sonst vom Kalträuchern überhaupt keine Ahnung habe. Ich werde die einzelnen Phasen morgen noch bebildern und hoffe, Euch dann morgen und übermorgen mit Fotos zu versorgen und (hoffentlich) den Mund wässrig zu machen.
Vielleicht hat der eine oder andere noch Anregungen zur Verbesserung!

Gruß Udo

[Lenker]

Viel Spaß beim Versuch mit dem Kalträuchern
Bleibe aber lieber nur bei den Spänen (fein ist besser).
Wenig Qualm über einen längeren Zeitraum ist auch besser als kurz und heftig.
Und ja die Temperatur unten lassen!
Für meinen Geschmack bald das Wichtigste .... nach dem Kaltrauch unbedingt mind. 24 Stunden in der Kälte aushängen oder liegen lassen.
Sonst schmeckt es außen ekelig rauchig.

Ach ja, ich habe die Felets nach dem Gravieren einfach kurz abgespült und dann trocken getupft - so hat man das oberflächliche Salz auch weg.
Irgendwann sah es dann so aus:

[gobio]

Hi.

Ich nehme immer 60% grobes Meersalz 40% braunen unraffinierten Rohrzucker Dill, Wachholderbeeren, gestoßenen bunten Pfeffer. 12-24 Stunden so liegen lassen das die Flüssigkeit weg kann. Dann abspülen, trocknen und je nach Geschmack in den kalten Rauch. Je länger umso fester das Fleisch. Wenn man es noch fester mag kann man den Fisch auch etwas beschweren während das Salz Zuckegemisch zieht.






Gruß
Mirco

[Lenker]

Das Mischungsverhältnis wähle ich auch so wie Mirko (60/40)

Mann kann (das Kalträuchern) aber auch mit "Nichtfischen" machen

Vorher (Pittiplatsch bitte weg gucken!)


Nachher



Aber dazu muss man über einen ziemlich langen Zeitraum pökeln bevor geräuchert wird.

[Weserfisch]

Das sieht alles verdammt lecker aus

Ach Udo, falls du jemanden zum verköstigen suchst... ich würde mich gerne opfern

Gruß Thorsten

[Frank Buchholz]

Ich habe keinen Räucherofen aber einen Kugelgrill, den ich nutzen will. Nun habe ich mir noch einen sogenannten Sparbrand besorgt, in dem das Räuchermehl langsam vor sich hinglimmen wird, und natürlich Buchenspäne. Soweit zu meinem Equipment.

Mehr isses nicht . Wichtig ist dass die Filets wirklich trocken sind, wie beim Heissräuchern. Bei Regen habe ich es gehabt dass eklig-schwarzes Kondenswasser auf die Filets getropft ist, also besser unterstellen.

[ZackDieBohne]

Muss man die Filets eigentlich vor dem räuchern einmal durchfrieren? Ich meine wegen eventueller Parasiten?

[vatas-sohn]

... Kalträuchern war in meiner Vorstellung viel zu aufwendig, und ich dachte immer, das können nur die Spezialisten. ...

Ich habe es von Anbeginn auf die Supereinfache Tour getan: Filet in meinen Räucherofen (solch Billig-BBQ Wagengrill), vorher mit etwas Salz und Gewürzen einreiben und dann 4 x 12 Stunden im Kaltrauch... fertig!
Natürlich geht das besser, komfortabler, genialer... Wenn ich mir die Bilder hier ansehe, dann läuft einem schon das Wasser im Mund zusammen.
Kalträuchern kann man auch im Pappkarton. Alles was Du dazu brauchst ist ein Rost für die Filets und einen Sparbrand für den Rauch. Pappkarton drüber und fertig ist das. Hat übrigens einen Vorteil: Keine Kondeswasserbildung!

Muss man die Filets eigentlich vor dem räuchern einmal durchfrieren? Ich meine wegen eventueller Parasiten?

Kannst Du auch durchleuchten. Ich habe das noch nie getan- Glück gehabt!

[serious]

für die zusätzlichen Tipps! Jetzt bin ich schon ein wenig aufgeregt; ich will ja alles richtig machen! Heute Abend wird es ernst!

Gruß Udo

[gobio]

Hi.

Bis auf den gekauften Lachs friere ich meist alles einmal ein. Aber eher um Fisch zu sammeln als die Parasiten zu ärgern.

Gruß
Mirco

[Weserfisch]

Hi.

Bis auf den gekauften Lachs friere ich meist alles einmal ein. Aber eher um Fisch zu sammeln als die Parasiten zu ärgern.

Gruß
Mirco

Macht es geschmacklich einen Unterschied, ob Frischware oder Fisch aus dem Tiefkühler verwendet wird?

Gruß Thorsten

[gobio]

Hi.

Solange man den Fisch vernünftig einfriert würde ich sagen: Nur a bissl bei der Konsistenz. Aber nicht so das es Außenstehende merken. Geschmacklich tut sich das nix.

Gruß
Mirco

[Weserfisch]

Ok, vielen Dank für die Info.

Gruß Thorsten

[steinbitlooser]

man sieht das alles lecker aus

[serious]

Jo, wirklich klasse! Die Erzeugnisse von Mirco und Frank haben wohl Profiqualität, oder besser! Mal sehen wie ich das hinkriege...

Gruß Udo