Fische räuchern

[A-tom-2]

Hallo,

um den Fangberichte 2016 Thread nicht länger damit zu strapazieren, stelle ich meine Frage hier.
Es geht darum, ob es ratsam ist bestimmte Fische vor dem Räuchern zu schuppen und ob man besser Portionen oder den Fisch im Stück in den Ofen hängt.
Nachdem ich nun meinen ersten Plieten geräuchert habe und mit dem Ergebnis eigentlich ganz zufrieden war, frage ich mich, ob das nicht noch besser geht. Hier hatte ich die Schuppen entfernt und den Fisch in Stücke geschnitten. Dafür löste sich dann die Haut ab und sah nicht so schön aus.
Wo seht ihr die Vor- und Nachteile beim räuchern vom Brassen, Hecht, usw? Also schuppen oder nicht bzw. portionieren oder im Stück räuchern?

Viele Grüße
Niels

[gobio]

Hi.

1. Forelle, Hecht, Dorsch, Makrele, Hering, Sprotte.... Im ganzen und nicht geschuppt
- Sieht besser aus
- Der Fisch behält den Saft besser im Fleisch
- keine Durchgeschnittenen Grätenreste im Fleisch
- Gefahr des runterfallens minimiert sich
- gefahr von Keimen am Fleisch wird verringert, da weniger Angriffsfläche

2. Heilbutt
- Den Räuchern wir in Stücken auf der Haut liegend. Der ist aber von Haus aus schon fettiger und bleibt saftiger. Zudem bekommen wir den nur in Stücken und nen ganzer passt nichtmal in meinen Ofen

3. Kalträuchern
- Lachsseiten oder Forellenseiten als Filet auf Haut mit Schuppen

4. Spezielle Räuchervariante (nach Art Stremellachs/Flammlachs)
- Makrelenfilet mit Haut und Schuppen
- Lachsfilet mit Haut und Schuppen
- Breitaal Preußisch ( Als Stücken mit Haut aufgeklappt)

Gerade nochmal den anderen Beitrag gelesen. Für richtig goldenen Fische ist es noch wichtig das diese wirklich trocken in den ofen kommen. Nur dann nehmen die die Farbe schön an. Gerade wenn man mit Holz befeuert ist es wichtig gutes Holz zu nehmen und nicht bei Flamme Räuchern.

Gruß
Mirco

[A-tom-2]

Vielen Dank Mirco

gibt es überhaupt einen Fisch, den du vorm räuchern schuppen würdest?

... Für richtig goldenen Fische ist es noch wichtig das diese wirklich trocken in den ofen kommen. Nur dann nehmen die die Farbe schön an. Gerade wenn man mit Holz befeuert ist es wichtig gutes Holz zu nehmen und nicht bei Flamme Räuchern.

Die Fische tupfe ich vorher mit Küchenpapier (so einigermaßen) trocken und lasse sie ca. 2h im angeheizten Ofen bei offener Tür hängen. Da ist es handwarm und die Fliegen gehen nicht ran. Die Tür schließe ich erst, wenn sich die Haut trocken und "pergamentig" anfasst.
Bei meinem Ofen ist die Feuerung vom Innenraum getrennt. Die Schublade unter dem Ofen fülle ich mit Buchenholzkohle (steht zumindest auf der Tüte) oder mit Grillbriketts (die halten länger). Der Rauch wird später mit Buchenspänen im Ofen erzeugt, indem die Späne in eine Blechschale auf dem Ofenboden gestreut werden. Die Hitze von unten bringt diese dann zum qualmen.
Der Ofen sieht so ähnlich aus wie dieser hier: angel-domaene-raeucherofen

Viele Grüße
Niels

[gobio]

Hi.

Öhm. Spontan fällt mir kein Fisch ein.

Gruß
Mirco

[A-tom-2]

... Spontan fällt mir kein Fisch ein.

Prima, dann kann ich mir die Arbeit beim nächsten Mal schon sparen und der Hund sieht nicht mehr so "schuppig" aus - der muss immer daneben sitzen und die Arbeiten überwachen

[KayakHH]

Habe das beruflich einige Jahre gemacht das Räuchern und ich habe noch nie glaube ich einen Fisch geschuppt.
Die typischen Räucherfische isst man nicht mit Haut wenn ich das so überlege.
Da ist es egal ob die Schuppen noch dran sind oder nicht würde ich sagen...

[A-tom-2]

... Die typischen Räucherfische isst man nicht mit Haut wenn ich das so überlege...

Außer Sprotten fällt mir da auch keiner ein. Mir ging es dabei auch mehr um das Entfernen des Schleims. Die Haut trocknet sicher auch mit Schuppen dran. Nur das Salz aus der Lake hat es evtl. etwas schwerer, ins Fleisch zu kommen.
Notfalls könnte man den Fisch auch vorher einfrieren, dann nimmt er das Salz auch besser an (und auftauen natürlich ). Das müsste man ja sowieso machen, wenn man nicht sofort räuchern möchte.

[KayakHH]

Beim einfrieren leidet oft die Qualität des Fisches.
Am besten eine mildere lake etwas länger einlegen, aber auch Forellen nicht länger als max. 6 Stunden. Dabei gilt salziger als die Mischung kann die Ware nicht schmecken. Also bei zweifel an der richtigen Mischung besser abschmeckenm . Nach dem Bad in der salzlake mit Frischwasser den Fisch abspülen, das vermeidet einen weißen Schleier auf der Ware und der Fisch trocknet besser. Wenn die Möglichkeit besteht den Fisch möglichst lange abtropfen lassen und ruhig bis zu 1 Std und mehr bei halb offener Tür bei milder Hitze trocken lassen bis wirklich kaum noch Feuchtigkeit am Fisch ist .
Stremellachs und makrelenfilet kann man wenn die Temperatur nicht allzu hoch ist auch über Nacht auf den rosten vortrocknen lassen. Bei Forellen ect aber vermeiden das sieht furchtbar aus am nächsten tag

[westo]

, aber auch Forellen nicht länger als max. 6 Stunden. Nach dem Bad in der salzlake mit Frischwasser den Fisch abspülen. ...

Schließe mich deiner Meinung an.
Kleine Anmerkung: 6 h für Forellen ok. Für Meerforellen um 1,5 kg sind 12 bis 14h in 10% Salzlacke ( allerdings milderes Meersalz ) gar kein Problem.
Die Schwankungen durch den Fettgehalt sind enorm. Könnte auch sein, dass die deutlich unterschiedliche Haut zwischen Salz-und Süßwasserform einen ähnlichen Einfluß hat.
Ist ja schließlich die Osmose-Bariere.

Grüße
Werner