Hallo an alle Ausprobierer.
Immer nur Räucherlachs oder Graved aufs Brötchen, och nö.
Da hab ich mal eine Mefo mit Ingwer gebeizt.
Das Ergebnis war schlichtweg phänomenal.
Und konnte leider nicht mehr reproduziert werden.
Heute gab es Fischfrühstück auf Arbeit. Der fünfte Wiederholungsversuch hat endlich wieder ein Dreisterne-Ergebnis gebracht. Mindestens
Meerforelle mit Ingwer gebeizt.
Für eine Seite von 0,8 bis 1Kg., pariert mit Haut.
150 Gr. Meersalz
100 Gr. Ingwer
1 gehäufter Teel. Zucker
Weißer und Schwarzer Pfeffer.
Zitrone oder Limette
1 dünne Lage Salz austreuen. Fisch mit der Haut auf dieses Salzbett.
Die Fleischseite mit Meersalz zudecken.
Eine Stunde Ziehen lassen.
( Das Hartsalzen mit Steinsalz entsprechend kürzer )
Fisch gut Abspülen. Abtropfen lassen.
Den Ingwer nachlässig Schälen. D.h. ca. 50% der Schale weg.
In Stücke schneiden. Im Mörser zerstampfen, um keinen Saft zu verlieren.
Die Fischseite mit einigen Prisen Zucker Bestreuen.
Den Fisch mit dem Ingwermuss abdecken, Zitronen oder Limettensaft darüber träufeln.
In Plastikolie oder Tüte einschlagen.
2 Tage im Kühlschrank unter Beschwerung ( ist nicht ganz so wichtig wie bei graved-art ) lagern.
Ingwer entfernen. "Rückengräten" ziehen. Geschmackstest.
Zerstoßenen Pfeffer auf die Fischseite geben.
1 weiteren Tag ruhen lassen.
Na denn, guten Appetit
Das Ergebnis unterscheidet sich sehr von " klassisch graved "
Was gar nicht geht:
Lachs, weil zu Fettreich.
Fette Meerforelle.
Fisch zum besseren Schneiden anfrieren.
Was gut ist:
Ordentlicher Grönlander aus der Ostsee.
Rosa bis knallrotes Fleisch.
Das Auge ist mit, und die Farbe verblasst deutlich durch den Ingwer.
Wenn der Fisch etwas zu lasch vom Salz her ist, dann ist das perfekt.
Ein paar Körnchen Salz nachgestreut harmonieren gut mit der herbfrischen Note.
Der, sonst gern genommene, Sahnemerrettich wird, wenn überhaupt, nur sehr sparsam verwendet.
Wohl bekomms
Werner
So, heute gab es gebeizte Meerforelle in beiden Varianten: Dill und Ingwer. Vom selben Fisch.
Auch wenn das Foto nicht so berauschend ist sieht man den Unterschied von Textur und Konsistenz.
Meerforelle mit Ingwer gebeizt
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Dann findet man ein Rezept auch wieder...
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- westo
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Mai 2016
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20:06
Meerforelle mit Ingwer gebeizt
Zuletzt geändert von westo am 27. Mai 2016, 20:49, insgesamt 1-mal geändert.
- Lenker
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Mai 2016
25
21:08
Re: Meerforelle mit Ingwer gebeizt
Hört sich sehr interessant und lekker an.
Fehlt mir nur noch die Meerforelle
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TL Lenker
Team Mefonieten
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