Projekt graved Butt

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Lenker
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Aug 2013 30 14:48

Projekt graved Butt

Beitrag von Lenker

Projekt graved Butt (weißer Butt, Kveite, Hälleflundra)
Nachdem ich mit dem Zubereitungsergebnis in Norwegen (Braten) nicht soo zufrieden war habe ich mich unter Buttfängern nochmals umgehorcht.
Ein Vorschlag zur Verwertung von weißem Heilbutt war diesen zu beizen - also graved - Salzgarung eben. Und! unbedingt anschließend kalt räuchern.
Ätsch! Bei diesem Sommer, der wirklich einer war ging kalt räuchern ja nun mal gar nicht.
Immer die Affenhitze!
Ich oute mich jetzt mal als "Kaltluftmensch" also von -15 bis +15°C finde ich das Klima ganz gut.
Logisch, dass ich eine Änderung der Wetterlage herbeisehne. Die Meeräschen- und Karpfenangler mögen mir verzeicen.
Nun ist das jetzt zwar noch nicht wirklich angemessenes Wetter für ne Kalträucherung aber ein guter Anlaß und das Vorhandensein von noch ein paar Stücken Ostsee-Regenbogenforelle im Kühler haben mich einfach überzeugt das Projekt jetzt zu starten.

Also Schritt 1
die in der Tiefkühlung befindlichen Fischfiletstücke werden heraus genommen und im Kühlschrank angetaut.
Nachdem sie sich voneinander lösen lassen geht der Spaß los.
Man nehme je kg Filet 25 gramm Salz, 20 gramm Zucker und 3 gramm Pfeffer.
Desweiteren 1 Packung 8-Kreuter-Mischung aus der Tiefkühlzone oder Frische aus dem Garten (Petersilie, Dill)
Die angetauten Filets sowie die Sals-Zucker-Kräuter Mischung werden in den Vakuumschlauch gegeben und hart vakuumiert.
Nun das Ganze in den Kühlschrank und 2xtäglich drehen.
Nach drei Tagen dürfen die Filets dann heraus.
Die Forellenstücke haben gleich so ihre Abnehmer gefunden (konnte gerade noch eines zum Fototermin sichern) und der Butt kommt in den Rauch.

Schritt 2
Dazu verwende ich einen alten Badeofen. Unten in einem Sparbrand (einfach ein Gitterkorb aus dem die Sägespäne nicht heraus fallen) ein paar Hände Buchenspäne entzünden.
Nach dem Anbrennen der Späne wird die Flamme ausgepustet (oder erlisch selbstständig) und dann darf der kalte Qualm ein paar Stunden die im Rohr liegenden Filets umsäuseln.
Das ging natürlich nur in der Nacht, da da die Temperatur gegen 10° abgesunken ist.
Eine Nacht reicht auch völlig aus.

Ergo: die Sache ist also völlig simpel!

Heute morgen kamen sie dann zum gemeinsamen Frühstück im Freundeskreis auf den Teller.
Im Gegensatz zum gebratenen Heilbutt ist der Graved Butt echt lecker und sehr zu empfehlen.
Alle waren sehr angetan, hungrig und nur durch weises Unterschlagen einiger Stücke konnte ich auch hiervon etwas für die Foto-Doku retten.

Nun denn, ich bin sehr froh, dass nicht nur Heilbutt-angeln oberAffen..toll ist sondern auch der kulinarische Genuss ein krönender Abschluss sein kann.
Ich muss jetzt unbedingt nach Norwegen, denn mein Buttvorrat ist alle!

Beweisfoto (die letzten Stücke :-o )
Die Optik ist nicht der Hammer aber der Geschmack schon.

Bild

Nachtrag:
Ich belasse bei vielen Fischen die Haut auch nach dem Filetieren am Filet.
Dies hat nicht nur Vorteile beim Braten empfindlicher Fischarten (Dorsch) sondern ist insbesondere beim weißen Heilbutt wichtig für den Erhalt des Geschmacks.
Erhebliche Teile des Fettes (Geschmacksträger) befinden sich beim Kveite an der Haut!
Also schön dran lassen!
TL Lenker
Team Mefonieten
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