Iberico Bacon in the makin‘ ...

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diggerbub
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Jan 2021 18 06:15

Iberico Bacon in the makin‘ ...

Beitrag von diggerbub

Oh wie schade :-(

Das bewahrt mich aber vor einem Fehler, ich hätte heute das Fleisch aus dem Kühlschrank in den Räucherofen gehängt, so wie beim Lachs. Nun laß ich es aber erst auf Zimmertemperatur kommen und hänge es dann in den etwas kälteren Schrank.

Danke für den Austausch hier :daumen:

Gruß

Volker
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Vogula
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Jan 2021 18 07:11

Iberico Bacon in the makin‘ ...

Beitrag von Vogula

:zwink:

Man lernt ja immer wieder dazu!

War aber trotzdem echt ätzend...

Na ja, das nächste Mal wird besser!

Und Dir viel Erfolg, Volker
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diggerbub
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Jan 2021 18 09:32

Iberico Bacon in the makin‘ ...

Beitrag von diggerbub

Wie zeigen sich die Fehler?
Schmeckt nicht?
Konsistenz?

Gruß

Volker
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Vogula
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Jan 2021 18 14:03

Iberico Bacon in the makin‘ ...

Beitrag von Vogula

Konsistenz top, Schnittbild ist top, Geschmack flop:(

Säucherlich, undefinierbar und einfach komplett nicht lecker!
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diggerbub
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Jan 2021 18 15:23

Iberico Bacon in the makin‘ ...

Beitrag von diggerbub

Dann bremse ich mal meinen Optimismus aufgrund des schönen Geruches und bin sehr gespannt, was am Ende der Woche dabei heraus kommt.

Danke und Gruß

Volker
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Vogula
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Jan 2021 18 17:51

Iberico Bacon in the makin‘ ...

Beitrag von Vogula

Wird schon :wink2:

Berichte dann mal ...
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Malte
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Jan 2021 18 21:22

Iberico Bacon in the makin‘ ...

Beitrag von Malte

Vogula hat geschrieben: 18. Jan 2021, 14:03 Konsistenz top, Schnittbild ist top, Geschmack flop:(

Säucherlich, undefinierbar und einfach komplett nicht lecker!
Hast du Probleme mit Feuchtigkeit gehabt beim Räuchern ? Das führt zu säuerlichen Geschmack ,..
Oder dein Pökelprozess war misslungen ,...
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Lowpull
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Jan 2021 18 21:45

Iberico Bacon in the makin‘ ...

Beitrag von Lowpull

@ Sven - OH VERDAMMT :o :( !

Aber dran bleiben ... das wird :daumen: !

Gruß, Frank !
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Vogula
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Iberico Bacon in the makin‘ ...

Beitrag von Vogula

Malte hat geschrieben: 18. Jan 2021, 21:22
Vogula hat geschrieben: 18. Jan 2021, 14:03 Konsistenz top, Schnittbild ist top, Geschmack flop:(

Säucherlich, undefinierbar und einfach komplett nicht lecker!
Hast du Probleme mit Feuchtigkeit gehabt beim Räuchern ? Das führt zu säuerlichen Geschmack ,..
Oder dein Pökelprozess war misslungen ,...
Ich gehe von zu viel Zucker und zu wenig Zeit beim pökeln aus, sowie ein Thema mit Kondensat beim räuchern.

Vermute, dass einige Schritte nicht optimal waren...
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gobio
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Iberico Bacon in the makin‘ ...

Beitrag von gobio

Hi.

Ich tippe nur auf A. Mit C hatte ich noch nie Probleme, selbst wenn sich Kondenswasser oder ähnliches gebildet hatte. Das Problem hatte ich oft in meinem gemeuaerten Ofen, hat sich aber nicht ausgewirkt.

Zucker zum Fleisch Räuchern habe ich noch nicht gehört bzw. genutzt. Wieso hast Du Zucker in Deiner Lake?

Gruß
Mirco
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Jan 2021 21 22:39

Iberico Bacon in the makin‘ ...

Beitrag von Vogula

Hi Mirco,

gepökelt habe ich im Vakuum in Eigenlake

Zu Beginn der Pökelphase ist eine rasche Absenkung des pH-Werts erwünscht, weil dadurch die Vermehrung schädlicher Keime gehemmt wird. Ein niedriger pH-Wert ist außerdem nötig, um den Umrötungsprozess zu ermöglichen. Diese pH-Wert-Absenkung ergibt sich aus der fleischeigenen Entstehung von Milchsäure, an denen Milchsäurebakterien beteiligt sind.

Deswegen sollte beim Pökeln und bei der Herstellung von Rohwurst stets eine kleine Menge Zucker hinzugefügt werden. Dieser steht den Milchsäurebakterien als Nahrung zur Verfügung. Er hat somit eine förderliche und stabilisierende Wirkung auf den Prozess. Eine Überdosierung kann zu einem Milchsäureüberschuss und somit zu einem säuerlichen Geschmack führen.

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diggerbub
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Iberico Bacon in the makin‘ ...

Beitrag von diggerbub

Mein Schwein ist salzig und die Ente geil :zwink: Alles gut gegangen :daumen:

Gruß

Volker
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Vogula
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Jan 2021 27 11:42

Iberico Bacon in the makin‘ ...

Beitrag von Vogula

:daumen:
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gobio
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Iberico Bacon in the makin‘ ...

Beitrag von gobio

Vogula hat geschrieben: 21. Jan 2021, 22:39 Hi Mirco,

gepökelt habe ich im Vakuum in Eigenlake

Zu Beginn der Pökelphase ist eine rasche Absenkung des pH-Werts erwünscht, weil dadurch die Vermehrung schädlicher Keime gehemmt wird. Ein niedriger pH-Wert ist außerdem nötig, um den Umrötungsprozess zu ermöglichen. Diese pH-Wert-Absenkung ergibt sich aus der fleischeigenen Entstehung von Milchsäure, an denen Milchsäurebakterien beteiligt sind.

Deswegen sollte beim Pökeln und bei der Herstellung von Rohwurst stets eine kleine Menge Zucker hinzugefügt werden. Dieser steht den Milchsäurebakterien als Nahrung zur Verfügung. Er hat somit eine förderliche und stabilisierende Wirkung auf den Prozess. Eine Überdosierung kann zu einem Milchsäureüberschuss und somit zu einem säuerlichen Geschmack führen.

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Hi.

Okay. Na da hab ich Glück gehabt. Hat bisher alles ohne Zucker geklappt :-).

Gruß
Mirco
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